Pains aux raisins

Ma viennoiserie préférée : les pains aux raisins ! Une recette largement inspirée de Christophe Felder...

Pour 10 à 12 pains aux raisins

Pour la pâte :

190g de farine

12g de sucre

4g de sel (1 cuillère à café)

7g de poudre de lait

12g de levure fraîche

1/2 oeuf (environ 25g)

6cl d'eau

20g de beurre mou

125g de beurre (pour tourer)

Pour la crème pâtissière :

15cl de lait

1 jaune d'oeuf

30g de sucre

12g de maïzena

1 cuillère à café d'extrait de vanille

Pour la garniture :

100g de raisins secs

1 blanc d'oeuf

200g de sucre glace

1 jaune d'oeuf

1 cuillère à soupe de lait

Préparation de la pâte :

Mélanger à la main ou à la feuille du robot la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait, la levure fraîche, l'oeuf et l'eau pour obtenir une pâte assez ferme.

Incorporer le beurre mou en morceaux et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placer au frigo pendant 1h30.

Mettre le beurre de tourage au congélateur 10 min avant la fin du repos de la pâte.

Etaler la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné de façon à obtenir un rectangle d'environ 6 mm d'épaisseur.

Etaler le beurre au rouleau sur un plan de travail fariné de façon à obtenir un rectangle 2 fois moins long que la pâte étalée.

Placer le beurre sur la moitié basse du rectangle de pâte (le beurre doit donc couvrir la moitié de la surface de la pâte)

Rabattre la moitié haute de la pâte sur la moitié basse et appuyer sur les bords de la pâte pour enfermer le beurre dans la pâte.

Tourner la pâte d'un quart de tour pour avoir la fermeture à droite.

Etaler la pâte uniquement dans la longueur pour obtenir un long rectangle de 6 mm d'épaisseur environ.

Prendre le haut de la pâte et le rabattre au deux tiers de la pâte.

Prendre le bas de la pâte et le rabattre pour qu'il touche la partie précédemment pliée.

Plier le rectangle obtenu en 2.

Envelopper le tout dans du film alimentaire et placer au frigo pendant 30 min.

Placer la pâte sur un plan de travail fariné, avec la pliure à droite.

Etaler la pâte uniquement dans la longueur pour obtenir un long rectangle de 6 mm d'épaisseur environ.

Plier la pâte en 3 pour donner un tour simple.

Envelopper le tout dans du film alimentaire et placer au frigo pendant 1h.

Préparation de la crème pâtissière :

Dans une casserole, mettre le lait et l'extrait de vanille et faire chauffer.

Dans un bol, battre le sucre, l'oeuf et la maïzena.

Quand le lait vanillé est chaud, le verser sur le mélange précédent et mélanger.

Replacer le tout dans la casserole, sur feu moyen.

Remuer sans arrêt jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Quand la crème patissière est bien épaisse, la filmer au contact et laisser refroidir.

Montage :

Etaler la pâte au rouleau pour obtenir un rectangle de 4mm d'épaisseur environ.

Etaler sur la pâte la crème pâtissière en laissant une marge d'1,5 cm sur une longueur.

Saupoudrer de raisins secs.

Avec un pinceau, badigeonner d'eau la marge de pâte sans crème.

Rouler la pâte sur elle-même en commençant du côté de la longueur sans marge et en terminant par la longueur avec la marge badigeonnée d'eau. Il faut bien serrer la pâte en la roulant.

Placer ce boudin au congélateur pendant 30 min.

Avec un couteau à pain, découper des rondelles d'environ 2 cm de large et les déposer sur une plaque à pâtisserie.

Laisser la pâte lever pendant 2h30.

Quand les pains aux raisins ont bien poussé, mettre le four à préchauffer à 180°C.

Préparer la dorure en battant un jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe de lait.

Avec un pinceau, dorer les pains aux raisins avec cette dorure.

Enfourner les pains aux raisins pendant 12 à 15 min.

Laisser refroidir sur une grille.

Préparer le glaçage royal en mélangeant le blanc d'oeuf et le sucre glace.

Quand les pains aux raisins ont refroidi, les couvrir de glaçage royal.