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18 février 2014 2 18 /02 /février /2014 08:00

Une brioche moelleuse à souhait grâce à une technique découverte sur le blog C'est ma fournée ! : le tangzhong, une méthode japonaise qui consiste à faire chauffer de l'eau et de la farine à 65°C pour permettre au gluten de se développer davantage et d'obtenir cette mie hyper moelleuse.

  Brioche-1.jpg

 

Pour le tangzhong (à préparer la veille) :

 

10cl d'eau

20g d'eau (1/5ème du poids d'eau)

 

Pour la brioche :

 

15g de levure de boulanger fraîche

110g de lait tiède

350g de farine

60g de sucre

7g de sel

1 oeuf

8g de lait en poudre

30g de beurre à température ambiante

 

 

Préparation du tangzhong :

 

Dans une casserole, placer la farine et l'eau.

Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à atteindre la température de 65°C (la préparation devient épaisse).

Laisser refroidir, puis placer au frigo jusqu'au lendemain.

 

Préparation de la brioche :

 

Dans le fond de le bol du robot, placer la levure émiettée.

Ajouter le lait tiède et mélanger pour dissoudre la levure.

Verser ensuite la farine dans le bol, puis le sucre, le sel, l'oeuf, le lait en poudre, le beurre et le tangzhong.

Pétrir à l'aide du crochet pendant 10 min à la vitesse minimum.

Placer le bol dans le four à 35°C avec un bol d'eau pendant 1h à 1h30, jusqu'à ce que la pâte aie doublé de volume.

 

Quand la pâte a suffisamment levé, la retirer du bol, la peser et la couper en 4 pâtons de poids équivalent.

Fariner le plan de travail et, à l'aide d'un rouleau, étaler un pâton en longueur.

Replier le pâton en 3, le tourner d'un quart de tour et étaler à nouveau, puis rouler la pâte.

 

Brioche 2  Brioche-3.jpg

Brioche-4.jpg  Brioche-5.jpg

 

Renouveller l'opération pour les 3 autres pâtons.

Beurrer un moule à cake et y disposer les pâtons roulés.

Mettre le moule dans le four à 35°C avec un bol d'eau pour faire lever.

Quand la pâte atteint les bords du moule, retirer le moule du four.

 

Brioche-6.jpg

 

Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

Cuire la brioche pendant 50 min.

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30 avril 2013 2 30 /04 /avril /2013 07:00

Le chinois est une brioche que je voulais réaliser depuis longtemps mais je n'avais encore jamais pris de temps de la faire. C'est maintenant chose faite et nous nous sommes régalés !

 

 

Chinois-1.jpg

 

Pour la brioche :

 

250g de farine

1 oeuf

110g de lait

25g de sucre

3g de sel

10g de levure boulangère fraîche

50g de beurre à température ambiante

 

Pour la crème patissière :

 

250g de lait

130g de sucre

3 oeufs

40g de maïzena

1 cuillère à café d'extrait de vanille

 

80g de raisins secs

1 oeuf battu pour la dorure

 

Chinois-2.jpg

 

Préparation de la brioche :

 

Délayer la levure dans un peu de lait tiède.

Dans le bol du robot, placer le sucre, le sel, l'oeuf et le lait. Verser dessus la farine et creuser un petit puits au centre de la farine pour y déposer la levure délayée dans le lait.

Mélanger à l'aide du robot muni du crochet à la vitesse 2 pendant 10 min.

Couper le beurre mou en dés et l'ajouter à la pâte.

Pétrir à nouveau au crochet pendant environ 8 min.

Laisser lever la pâte pendant 30 min dans une pièce chaude (25 à 28°C) ou au four réglé au minimum (30°C).

Dégazer la pâte en la repliant sur elle-même.

Mettre au frigo pendant 1h30 minimum.

 

Préparation de la crème pâtissière :

 

Dans un casserole, faire chauffer le lait et l'extrait de vanille.

Pendant ce temps, mélanger au fouet les oeufs, le sucre et la maïzena.

Quand le lait est chaud, le verser sur le mélange et mélanger.

Replacer le tout dans la casserole sur feu moyen.

Remuer jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Quand la crème pâtissière est prête, la verser dans un plat et la filmer, puis laisser refroidir 30 min.

 

Montage :

 

A la sortie du frigo, dégazer une nouvelle fois la pâte.

Etaler la pâte pour obtenir un rectangle de 30 à 35 cm de longueur et de 5 mm d'épaisseur.

Tartiner la pâte de crème patissière en laissant une marge de 2-3 cm sur une des longueurs.

Parsemer de raisins secs.

Rouler la pâte sur elle-même en terminant par la marge.

Couper le boudin obtenu en tronçon de 5-6 cm.

Déposer un tronçon au milieu d'un moule beurré (face coupé vers le haut) et répartir les autres tronçons autour.

Laisser lever 1h dans une pièce chaude (25 à 28°C) ou au four réglé au minimum (30°C).

Préchauffer le four à 180°C.

Avec un pinceau, badigeonner d'oeuf battu la pâte.

Faire cuire environ 30 min.

A la sortie du four, attendre 5 min avant de démouler.

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6 février 2013 3 06 /02 /février /2013 08:00

Ma viennoiserie préférée : les pains aux raisins ! Une recette largement inspirée de Christophe Felder...

 

pain-au-raisin.jpg

 

Pour 10 à 12 pains aux raisins

 

Pour la pâte :

 

190g de farine

12g de sucre

4g de sel (1 cuillère à café)

7g de poudre de lait

12g de levure fraîche

1/2 oeuf (environ 25g)

6cl d'eau

20g de beurre mou

125g de beurre (pour tourer)

 

Pour la crème pâtissière :

 

15cl de lait

1 jaune d'oeuf

30g de sucre

12g de maïzena

1 cuillère à café d'extrait de vanille

 

Pour la garniture :

 

100g de raisins secs

1 blanc d'oeuf

200g de sucre glace

1 jaune d'oeuf

1 cuillère à soupe de lait

 

 

Préparation de la pâte :

 

Mélanger à la main ou à la feuille du robot la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait, la levure fraîche, l'oeuf et l'eau pour obtenir une pâte assez ferme.

Incorporer le beurre mou en morceaux et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placer au frigo pendant 1h30.

 

Mettre le beurre de tourage au congélateur 10 min avant la fin du repos de la pâte.

Etaler la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné de façon à obtenir un rectangle d'environ 6 mm d'épaisseur.

Etaler le beurre au rouleau sur un plan de travail fariné de façon à obtenir un rectangle 2 fois moins long que la pâte étalée.

Placer le beurre sur la moitié basse du rectangle de pâte (le beurre doit donc couvrir la moitié de la surface de la pâte)

 

pate-a-danish.jpg

 

Rabattre la moitié haute de la pâte sur la moitié basse et appuyer sur les bords de la pâte pour enfermer le beurre dans la pâte.

Tourner la pâte d'un quart de tour pour avoir la fermeture à droite.

Etaler la pâte uniquement dans la longueur pour obtenir un long rectangle de 6 mm d'épaisseur environ.

Prendre le haut de la pâte et le rabattre au deux tiers de la pâte.

Prendre le bas de la pâte et le rabattre pour qu'il touche la partie précédemment pliée.

Plier le rectangle obtenu en 2.

Envelopper le tout dans du film alimentaire et placer au frigo pendant 30 min.

 

Placer la pâte sur un plan de travail fariné, avec la pliure à droite.

Etaler la pâte uniquement dans la longueur pour obtenir un long rectangle de 6 mm d'épaisseur environ.

Plier la pâte en 3 pour donner un tour simple.

Envelopper le tout dans du film alimentaire et placer au frigo pendant 1h.

 

Préparation de la crème pâtissière :

 

Dans une casserole, mettre le lait et l'extrait de vanille et faire chauffer.

Dans un bol, battre le sucre, l'oeuf et la maïzena.

Quand le lait vanillé est chaud, le verser sur le mélange précédent et mélanger.

Replacer le tout dans la casserole, sur feu moyen.

Remuer sans arrêt jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Quand la crème patissière est bien épaisse, la filmer au contact et laisser refroidir.

 

Montage :

 

Etaler la pâte au rouleau pour obtenir un rectangle de 4mm d'épaisseur environ.

Etaler sur la pâte la crème pâtissière en laissant une marge d'1,5 cm sur une longueur.

Saupoudrer de raisins secs.

 

pliage-pains-aux-raisins-1.jpg

 

Avec un pinceau, badigeonner d'eau la marge de pâte sans crème.

Rouler la pâte sur elle-même en commençant du côté de la longueur sans marge et en terminant par la longueur avec la marge badigeonnée d'eau. Il faut bien serrer la pâte en la roulant.

Placer ce boudin au congélateur pendant 30 min.

 

pliage-pains-aux-raisins-2.jpg

 

Avec un couteau à pain, découper des rondelles d'environ 2 cm de large et les déposer sur une plaque à pâtisserie.

Laisser la pâte lever pendant 2h30.

 

Quand les pains aux raisins ont bien poussé, mettre le four à préchauffer à 180°C.

Préparer la dorure en battant un jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe de lait.

Avec un pinceau, dorer les pains aux raisins avec cette dorure.

Enfourner les pains aux raisins pendant 12 à 15 min.

Laisser refroidir sur une grille.

 

Préparer le glaçage royal en mélangeant le blanc d'oeuf et le sucre glace.

Quand les pains aux raisins ont refroidi, les couvrir de glaçage royal.

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23 mars 2012 5 23 /03 /mars /2012 08:00

Encoooore !!! Eh oui ! Lorsque j'ai réalisé la pâte pour les croissants, j'en ai mis de côté pour essayer aussi les pains au chocolat.

 

pains-choco-1.jpg

 

Pour une quinzaine de pains au chocolat

 

1kg de pâte à croissant (recette ici)

30 barres de chocolat ou 45 carrés de chocolat cassés en 2 dans la longueur

1 oeuf pour la dorure

 

Suivre la recette des croissants au beurre jusqu'à l'étape:

Etaler la pâte dans les 2 sens pour obtenir un carré de 3 à 4 mm d'épaisseur.

Couper la pâte en 2 dans le sens de la longueur.

 

Dans la largeur des rectangles de pâte, découper des petits rectangles de la largeur d'une barre de chocolat

 

schema-decoupe-pain-choco.JPG

 

Placer une barre de chocolat à l'extrémité d'un rectangle de pâte et rouler la pâte autour du chocolat.

Placer une deuxième barre sur la pâte, contre la pâte enroulée autour de la première barre.

 

schema-pliage-pain-choco.JPG

 

Rouler la pâte autour des barres de chocolat.

Poser le pain au chocolat sur une plaque de four en plaçant l'extrémité en dessous.

Laisser pousser les pains au chocolat 2h dans une pièce chaude.

20 min avant la fin de la pousse, préchauffer le four à 175°C.

A l'aide d'un pinceau, étaler un oeuf battu sur les pains au chocolat pour la dorure.

Faire cuire les pains au chocolat 12 à 15 min en mode chaleur tournante.

 

pains-choco-2.jpg

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14 mars 2012 3 14 /03 /mars /2012 08:00

Encore une recette de Christophe Felder testée : les croissants !

 

croissants.jpg

 

Pour 20 à 25 croissants

 

500g de farine

60g de sucre

10g de poudre de lait

12g de sel

100g de beurre mou

250g de beurre ferme

25g de levure de boulanger fraîche

23cl d'eau

 

Dans le bol du robot, placer la farine, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre mou et la levure.

Mettre en marche le robot muni du crochet et verser progressivement l'eau.

Laisser pétrir pendant 6 min à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller des bords du bol.

Placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l'aplatir à la main pour lui donner une forme rectangulaire.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au frigo pendant au moins 2h.

 

10 min avant de commencer à travailler la pâte, mettre les 250g de beurre au congélateur.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte pour lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d'épaisseur environ.

Etaler le beurre sur le plan de travail de manière à ce que sa largeur soit presque la même que celle du rectangle de pâte et sa longueur soit la moitié de celle du rectangle de pâte.

Poser le beurre sur la moitié basse de la pâte et rabbattre la moitié haute de la pâte sur le beurre pour l'enfermer dans la pâte.

Tourner la pâte d'un quart de tour et étaler la pâte dans la longueur afin d'obtenir un rectangle d'environ 6-7 mm d'épaisseur.

Plier la pâte : rabattre le bas du rectangle de pâte jusqu'au milieu du rectangle et rabattre le haut du rectangle de pâte jusqu'au milieu pour qu'il touche la partie précédemment pliée. Plier le rectangle obtenu en 2 pour obtenir ainsi 4 épaisseur de pâte.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au frigo pendant au moins 1h.

 

Placer la pâte sur un plan de travail fariné de manière à avoir la pliure à droite.

Etaler la pâte jusqu'à ce qu'elle ait 6-7 mm d'épaisseur.

Plier la pâte en 3.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au frigo pendant au moins 1h.

 

Etaler la pâte dans les 2 sens pour obtenir un carré de 3 à 4 mm d'épaisseur.

Couper la pâte en 2 dans le sens de la longueur.

Dans les 2 bandes de pâte obtenues, découper des triangles d'environ 8 cm de base.

Rouler les croissants en poussant sur les 2 pointes de la base. Il faut que la pointe finale se trouve sous le croissant pour qu'il ne se déroule pas à la cuisson.

Placer les croissants bien espacés sur une plaque de cuisson.

Laisser pousser les croissants 2h dans une pièce chaude.

20 min avant la fin de la pousse, préchauffer le four à 175°C.

A l'aide d'un pinceau, étaler un oeuf battu sur les croissants pour la dorure.

Faire cuire les croissants 12 à 15 min.

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5 mars 2012 1 05 /03 /mars /2012 08:00

La recette que j'ai suivie pour réaliser cette brioche est issue du livre Pâtisserie ! de Christophe Felder.

 

brioche.jpg

 

250g de farine

30g de sucre

1 cuillère à café de sel

10g de levure de boulangerie fraîche

3 oeufs + 1 oeuf pour la dorure

165g de beurre à température ambiante

 

Dans le bol d'un robot muni d'un pétrin, placer la farine, le sucre, le sel et la levure (la levure ne doit pas toucher le sucre ni le sel).

Ajouter les 3 oeufs et pétrir pendant 3-4 min à vitesse lente.

Ajouter le beurre ramolli et pétrir à nouveau à vitesse moyenne pendant 8 à 10 min jusqu'à ce que la pâte soit élastique et se décolle des bords du bol.

Recouvrir le bol d'un torchon et laisser reposer la pâte 1h dans une pièce chaude (22 à 25°C).

 

Lorsque la pâte a doublé de volume, la renverser sur un plan de travail fariné.

La séparer en 4 parts égales. Façonner chaque part pour leur donner une forme de boule.

Beurrer un moule à cake et y disposer les 4 boules de pâte.

Laisser la pâte lever pendant 2h30 dans une pièce chaude.

 

Quand la pâte a doublé de volume, préchauffer le four à 170°C pendant 20 min.

Dorer la brioche avec un oeuf battu.

Mettre la brioche au four pendant 20 min.

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6 décembre 2011 2 06 /12 /décembre /2011 08:00

La préparation de ces brioches nécessite beaucoup de temps de repos mais ça vaut vraiment le coup d'attendre !

 

brioche-1.jpg

 

Pour 10 briochettes

 

20cl de lait

3 jaunes d'oeuf

70g de beurre mou

50g de sucre

350g de farine

5g de sel

7g de levure fraîche

60g de pépites de chocolat

 

Préparer le levain : Mélanger la levure à 8cl de lait tiède et 80g de farine, puis couvrir avec un linge et laisser reposer 1h.

 

Dans le bol d'un robot muni d'un pétrin, verser le reste de farine, le sel, le sucre, le lait, les jaunes d'oeuf et le levain.

Pétrir pendant 5 min à la vitesse 1, puis 15 min à la vitesse 2.

Ajouter le beurre mou coupé en dés.

Pétrir encore 15 min à la vitesse 2.

Couvrir avec un linge et placer au frigo pendant 24h.

 

 

Le lendemain, façonner 10 petites brioches.

Les rouler dans les pépites de chocolat en appuyant un peu pour qu'elles tiennent à la brioche.

Les déposer sur une plaque à pâtisserie antiadhésive.

Laisser lever 2h dans une pièce chaude jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume.

 

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre à cuire 12 min.

 

brioche-2.jpg

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17 novembre 2011 4 17 /11 /novembre /2011 08:00

Depuis le temps que je voulais essayer de faire une pâte feuilletée maison... Là voici !

 

Pour environ 700g de pâte feuilletée

 

250g de farine

7g de sel

12cl d'eau

50g + 250g de beurre

Quelques gouttes de vinaigre blanc (pour une meilleure conservation, facultatif)

 

PF1.jpg1. Préparer la détrempe : Mélanger au robot ou à la main la farine, le sel et 50g de beurre mou. Ajouter l'eau et le vinaigre en une seule fois et travailler rapidement la pâte. Former une boule et l'emballer dans du film alimentaire. Placer au frigo.

 

 

 

 

 

PF2.jpg2. Placer la plaque de 250g de beurre dans du film alimentaire.

 

 

 

 

 

 

 

 

PF3.jpgAu rouleau, étaler le beurre de manière à obtenir un carré de 15 à 20 cm de côté. Placer le beurre au frigo au minimum 30 min pour qu'il soit à la même température que la détrempe.

 

 

 

 

 

 

PF4.jpg

3. Fariner le plan de travail et y étaler la détrempe au rouleau de manière à obtenir un carré de 25 à 30 cm de côté. Placer le beurre au centre en l'inclinant comme un losange.

 

 

 

 

 

 

 

PF5.jpg4.Rabattre les cotés de la détrempe sur le beurre pour l'enfermer.

 

 

 

 

 

 

 

 

PF6.jpg 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PF7.jpg5. Fariner de nouveau le plan de travail et, au rouleau, étaler la pâte dans la longueur (attention à ce que le beurre ne se sauve pas...)

 

 

 

 

 

 

 

PF-8.jpg6. Plier la pâte en 3 (1er tour) et la faire pivoter d'un quart de tour.

 

 

 

7. Etaler de nouveau la pâte dans le sens de la longueur et la plier en 3 (2ème tour). L'emballer dans du film alimentaire et la placer au frigo au minimum 30 min.

 

Recommencer 2 fois les étapes 5, 6 et 7 pour obtenir 6 tours.

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