Préparation du biscuit cuillère :
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les jaunes d'oeufs et 75g de sucre.
Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajouter les 25g de sucre restants.
Ajouter le mélanger jaunes d'oeufs-sucre aux blancs montés et fouetter rapidement.
Ajouter la farine tamisée et incorporer délicatement à la spatule.
A l'aide d'une poche à douille, dresser 2 cercles de pâte de 18 à 20 cm de diamètre.
Avec le reste de pâte, pocher deux bandes de boudins d'environ 5 cm de long pour obtenir la cartouchière (le tour de la charlotte).
Saupoudrer la cartouchière de sucre glace une première fois, puis renouveler l'opération 5 min plus tard.
Mettre au four environ 12 min.
A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.
Préparation de la bavaroise :
Dans un bol d'eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la gousse de vanille grattée.
Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs et le sucre.
Quand le lait est chaud, retirer la gousse de vanille et le verser sur le mélange oeuf-sucre et bien mélanger.
Replacer le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux jusque 84°C pour obtenir une crème anglaise.
Quand la crème anglaise est prête, incorporer la gélatine essorée et laisser tiédir.
Monter la crème fraîche bien froide en chantilly.
Incorporer délicatement la crème anglaise à la chantilly.
Préparation du sirop de punchage :
Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre et porter à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la liqueur de framboise.
Montage :
Placer un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque de pâtisserie.
Disposer un disque de biscuit cuillère au fond du cercle (si besoin, recouper un peu les bords) et le puncher de sirop.
Placer la cartouchière tout autour de ce disque de biscuit cuillère.
Verser les 2/3 de la crème bavaroise et répartir les framboises.
Poser le deuxième disque de biscuit cuillère sur la crème et le puncher.
Verser le reste de crème bavaroise et mettre au congélateur au minimum 2h.
Préparation de la meringue italienne :
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et la sucre à 112°C.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige.
Ralentir la vitesse du batteur et verser le sucre cuit sur les blancs en neige.
Remettre à la vitesse maximale pendant quelques minutes.
Placer la meringue dans une poche à douille.
Sortir la charlotte du congélateur et décorer avec la meringue italienne.
Laisser décongeler au minimum 4h.
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