Fantastik Rhubarbe-Framboise-Vanille

14.07.2015

Les fantastiks de Christophe Michalak, on ne les présente plus ! Déclinables à l'infini, ils permettent de mixer les goûts et les textures et de laisser libre court à notre imagination et notre créativité.

Je me suis cette fois inspirée du Fantastik rhubarbe-vanille de Marie Meunier et y ai ajouté une touche de framboise. Résultat très concluant !

Pour un fantastik de 24 cm de diamètre

Pour la pâte sablée :

155g de beurre mou

60g de sucre glace

1 pincée de fleur de sel

140g de farine

Pour le biscuit vanille :

135g de sucre

85g d'oeufs

1 gousse de vanille

65g de crème fraîche

100g de farine

2g de levure

35g d'huile d'olive

Pour les lamelles de rhubarbe pochée :

3 belles tiges de rhubarbe

200g d'eau

100g de sucre

100g de purée de framboises (peut être remplacée par de l'eau)

Pour la crème vanille :

250g de crème fraîche liquide

1 gousse de vanille

3 jaunes d'oeufs

25g de sucre

1 feuille et demi de gélatine

Pour la compotée rhubarbe-framboise :

250g de rhubarbe coupé en petits tronçons

100g de purée de framboises ou de framboises

50g de sucre

Pour le dressage :

80g de crème fraîche liquide

15g de sucre glace

Quelques framboises

Du nappage neutre

Préparation de la crème vanille :

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée et les graines de vanille prélevée.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre.

Quand la crème est chaude, retirer la gousse de vanille et verser sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre. Bien mélanger.

Transvaser le tout dans la casserole et remettre à chauffer.

Remuer sans cesse sur le feu jusqu'à épaississement et retirer du feu juste avant l'ébullition.

Incorporer la gélatine essorée et bien remuer.

Filmer au contact et réserver au frais.

Préparation des lamelles de rhubarbe :

Eplucher les tiges de rhubarbe.

A l'aide d'un économe, tailler de belles lamelles de rhubarbe.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et la purée de framboise.

Disposer les lamelles de rhubarbe dans un plat et verser le sirop chaud dessus.

Filmer et réserver au moins 3h.

Montage du disque lamelles de rhubarbe-crème vanille :

Chemiser de film alimentaire un cercle de 20/22 cm de diamètre.

Récupérer les lamelles de rhubarbe et les égoutter.

Tapisser le fond et les côtés du cercle de lamelles de rhubarbe en les faisant se chevaucher de quelques millimètres.

Placer au congélateur 15 min.

Pendant ce temps, fouetter la crème vanille.

Verser la crème vanille sur les lamelles de rhubarbe et replacer au congélateur au minimum 2h.

Préparation de la compotée rhubarbe-framboise :

Dans une casserole, placer les tronçons de rhubarbe, la purée de framboise et le sucre.

Cuire doucement le tout jusqu'à obtenir une compote.

Retirer du feu et laisser refroidir.

Préparation de la pâte sablée :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le beurre mou, la farine, le sucre glace et la fleur de sel pour obtenir une pâte homogène.

Beurrer un moule de 24cm de diamètre.

Etaler la pâte de façon régulière au fond du moule.

Faire cuire 8 min.

Préparation du biscuit vanille :

Baisser la température du four à 170°C.

Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Fendre et gratter la gousse de vanille et ajouter les graines de vanille à la préparation.

Ajouter la crème fraîche et mélanger.

Ajouter la farine et la levure chimique, puis l'huile d'olive et mélanger.

Verser la préparation sur la pâte sablée et faire cuire au four environ 12 min.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Montage du fantastik :

Etaler la compotée rhubarbe-framboise sur le biscuit.

Sortir le disque lamelles de rhubarbe-crème vanille du congélateur et couper les lamelles de rhubarbe qui dépassent sur le côté au niveau de la crème vanille. Démouler le disque.

Faire chauffer le nappage neutre et l'étaler au pinceau sur les lamelles de rhubarbe.

Déposer le disque sur la compotée de rhubarbe-framboise.

Monter la crème fraîche bien froide en chantilly et y ajouter le sucre glace.

Placer la chantilly dans une poche à douille et décorer le pourtour du disque.

Disposer quelques framboises.

Réserver au frigo au minimum 3h avant de servir.