Cet entremet se compose, de bas en haut, d'un biscuit cuillère, de dés de poires, d'une bavaroise à la vanille, d'un crémeux au caramel, d'une deuxième fine couche de bavaroise à la vanille et d'un nouveau biscuit cuillère.
Pour 8-10 personnes (cercle de 22cm de diamètre)
Pour le biscuit cuillère :
3 oeufs
100g de sucre
100g de farine
Pour la bavaroise à la vanille :
15cl de lait
30cl de crème fraîche liquide
1 gousse de vanille
2 jaunes d'oeufs
60g de sucre
2 feuilles de gélatine
1 grosse boite de poires au sirop
Pour le crémeux au caramel :
60g de sucre
2 feuilles de gélatine
4 jaunes d'oeufs
40 cl de crème fraîche liquide
Préparation du biscuit cuillère :
Préchauffer le four à 200°C.
Battre les oeufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Incorporer délicatement la farine tamisée.
Beurrer 2 moules de plus de 22cm de diamètre.
Répartir la pâte dans ces 2 moules et faire cuire 10 min.
Démouler sur une grille et laisser refroidir.
Quand les biscuits ont refroidis, les découper à la dimension du cercle à entremets.
Chemiser de rhodoïd le cercle et le placer sur un plat.
Disposer au fond du cercle un disque de biscuit cuillère et réserver le second.
Préparation de la bavaroise à la vanille :
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, placer le lait et 4cl de crème fraîche. Gratter la 1/2 gousse de vanille et placer les graines dans le lait et la crème.
Faire chauffer le tout sans porter à ébullition.
Pendant ce temps, battre le jaune d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Quand le lait et la crème sont chauds, verser le tout sur le mélange jaune d'oeuf-sucre et mélanger à l'aide du fouet.
Replacer le tout dans la casserole et faire chauffer sans porter à ébullition afin d'obtenir une crème anglaise.
Hors du feu, incorporer la feuille de gélatine essorée.
Laisser refroidir cette crème anglaise.
Monter le reste de crème fraîche en chantilly (10cl).
Quand la crème anglaise est froide, y incorporer la chantilly.
Egoutter les poires et conserver le sirop.
Couper les poires en petits dés.
Arroser avec un peu de sirop le biscuit déjà placé au fond du cercle à entremet.
Disposer les dés de poires sur ce biscuit.
Verser les 2/3 de la préparation de bavaroise à la vanille sur les poires et réserver au frais le reste.
Placer l'entremet au congélateur au minimum 40 min.
Pour le crémeux au caramel :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre pour obtenir un caramel.
En même temps, faire chauffer la crème fraîche.
Quand le caramel est prêt, ajouter la crème chaude progressivement en remuant bien.
Battre les jaunes d'oeufs et les ajouter à la préparation.
Faire chauffer doucement sans porter à ébullition pendant environ 3 min.
Incorporer la gélatine essorée.
Laisser refroidir à température ambiante puis placer au frigo 10-15 min pour obtenir une consistance crémeuse.
Sortir l'entremet du congélateur.
Verser le crémeux au caramel sur la bavaroise à la vanille et égaliser la surface.
Placer au congélateur au minimum 20 min.
Quand le crémeux est bien pris, verser le reste de bavaroise à la vanille dessus.
Arroser avec un peu de sirop le deuxième disque de biscuit cuillère.
Placer ce disque de biscuit sur la bavaroise à la vanille.
Mettre l'entremet au frigo au minimum 4h.
Si vous ne le consommez pas le jour même ou le lendemain, vous pouvez le remettre au congélateur. Il faudra le placer 8h au frigo pour qu'il décongèle.
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