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4 mars 2013 1 04 /03 /mars /2013 08:00

Un entremet aux saveurs équilibrées de praliné et de chocolat qui se compose, de bas en haut, d'une dacquoise aux noisettes, d'un croustillant praliné, d'une première couche de chiboust praliné, d'un crémeux au chocolat et d'une deuxième couche de chiboust praliné, le tout recouvert d'un glaçage au chocolat.

 

praline-choco1.jpg

 

Pour un cadre de 24×34, soit 15 personnes

 

Pour la dacquoise aux noisettes :

 

35g de farine

120g de poudre de noisettes

130g de sucre glace

6 blancs d'oeufs

60g de sucre

 

Pour le croustillant praliné :

 

150g de gavottes émiettées

240g de pralin (pâte)

110g de chocolat blanc

 

Pour le crémeux au chocolat :

 

215g de chocolat noir

150g de chocolat au lait

130g de lait

325g de crème fraîche liquide

6 jaunes d'oeufs

2,5 feuilles de gélatine

 

Pour la crème chiboust praliné :

 

480g de lait

120g de pralinoise

260g de sucre

7 oeufs

5 feuilles de gélatine

50g de maîzena

60g d'eau

 

Pour le glaçage au chocolat :

 

200g de chocolat noir

400g de crème fraîche liquide

4 cuillères à soupe de sirop d'agave ou de glucose

2 feuilles de gélatine

 

praline-choco-2.jpg

 

Préparation de la dacquoise :

 

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace.

Monter les blancs en neige et incorporer le sucre en poudre pour obtenir une meringue.

Incorporer délicatement le mélange précédent à la meringue.

Etaler cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Faire cuire 15 à 18 min.

Laisser refroidir 5 min avant de démouler et de découper la dacquoise pour qu'elle soit un peu plus petite que le cadre (retirer 1cm dans la longueur et dans la largeur).

 

Préparation du croustillant praliné :

 

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes (par intervalles de 30 secondes, en mélangeant entre chaque).

Ajouter le pralin et les gavottes émiettées et mélanger.

Etaler ce croustillant sur la dacquoise et placer au frigo.

 

Préparation du crémeux au chocolat :

 

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine.

Couper les deux chocolats en petits morceaux.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème.

Battre les jaunes d'oeufs.

Quand le lait et la crème sont chauds, les verser sur les jaunes d'oeufs et mélanger.

Replacer le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux à 84°C pour obtenir une crème anglaise.

Retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.

Ajouter les morceaux de chocolats et couvrir pendant 2 min pour laisser fondre le chocolat.

Mélanger ensuite pour obtenir une texture lisse.

Laisser refroidir.

 

Préparation de la crème chiboust praliné :

 

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine.

Couper la pralinoise en petits morceaux.

Dans une casserole, faire chauffer le lait.

Pendant ce temps, mélanger 60g de sucre avec les jaunes d'oeufs et la maïzena.

Verser le lait chaud sur ce mélange et remuer.

Replacer le tout dans la casserole et faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer pour obtenir une crème pâtissière.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Ajouter la pralinoise en morceaux et mélanger pour obtenir une crème pâtissière homogène.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et 200g de sucre. Laisser bouillir 3 à 4 min (jusqu'à 120°C).

Pendant ce temps, monter les blancs en neige.

Quand le sirop est prêt, diminuer la vitesse du robot et verser le sirop sur les blancs en neige.

Augmenter la vitesse du robot et fouetter cette meringue italienne pendant 5 min pour qu'elle tiédisse.

Incorporer cette meringue italienne à la crème pâtissière praliné pour obtenir la crème chiboust.

 

Montage :

 

Chemiser le cadre de rhodoïd et disposer sur un plat ou une plaque.

Placer au fond, au centre du cadre la dacquoise et le croustillant praliné.

Verser dessus la moitié de la crème chiboust et réserver le reste au frigo. Veiller à ce que la crème passe tout autour de la dacquoise, puis égaliser la surface à la spatule.

Placer au congélateur 30 min.

Verser ensuite le crémeux au chocolat, égaliser à la spatule.

Placer au congélateur 45 min.

Verser le reste de crème chiboust, égaliser la surface à la spatule.

Placer au congélateur au minimum 1h.

 

Préparation du glaçage au chocolat :

 

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine.

Couper le chocolat en petits morceaux.

Dans une casserole, faire chauffer la crème fraîche.

Hors du feu, incorporer la gélatine.

Ajouter le chocolat en morceaux, couvrir pendant 2 min pour laisser fondre le chocolat.

Mélanger pour lisser la préparation.

Ajouter le sirop d'agave.

Laisser refroidir 15 min.

 

Placer l'entremet congelé sur une grille et poser cette grille sur un grand plat ou une lèche frite.

Verser le glaçage sur l'entremet de façon à le recouvrir entièrement. SI besoin, lisser à la spatule. Le surplus de glaçage qui aura coulé dans le plat peut être congelé pour une utilisation future.

Placer l'entremet au frigo pendant 1h avant de le disposer sur un plat de service.

Laisser encore au frigo pendant au minimum 6h pour qu'il décongèle.

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27 février 2013 3 27 /02 /février /2013 08:00

Le peps de la framboise et la douceur du chocolat blanc dans ce gâteau composé, de bas en haut, d'un biscuit joconde, d'une première couche de mousse à la framboise, d'un crémeux au chocolat blanc, d'une deuxième couche de mousse à la framboise et d'un miroir à la framboise.

 

framboise-choco-blanc-2.jpg

 

Pour un cadre rectangulaire de 20×25, soit 10-12 personnes

 

Pour le biscuit joconde :

 

100g de poudre d'amande
80g de sucre glace
3 œufs
20g de beurre fondu et refroidi
3 blancs d’œufs
15g de sucre en poudre
30g de farine

 

Pour le crémeux au chocolat blanc :

 

160g de lait

160g de crème fraîche liquide

4 jaunes d'oeufs

30g de sucre

150g de chocolat blanc

1 feuille et demie de gélatine

 

Pour la mousse à la framboise :

 

300g de purée de framboises

280g de crème fraîche liquide

4 feuilles de gélatine

 

Pour le miroir framboise :

 

180g de purée de framboise

2 feuilles de gélatine

 

framboise-choco-blanc-1.jpg

 

Préparation du biscuit joconde :

 

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et les oeufs entiers.

Ajouter le beurre fondu et refroidi.

Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre.

Incorporer les blancs en neige au mélange précédent.

Incorporer délicatement la farine.

Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie en un rectangle d'un peu plus de 20×25 cm.

Mettre au four environ 12 min.

Démouler sur une grille et laisser refroidir.

 

Préparation du crémeux au chocolat blanc :

 

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Verser le lait et la crème chauds sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre.

Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu doux à 84°C pour obtenr une crème anglaise.

Retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.

Ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.

Laisser refroidir.

 

Préparation de la mousse à la framboise :

 

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine.

Dans une casserole, faire chauffer 150g de purée de framboise.

Quand la purée de framboise est chaude, y dissoudre la gélatine essorée.

Ajouter le reste de purée de framboise et laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème fraîche en chantilly.

Incorporer la purée de framboise à la chantilly.

Réserver au frigo.

 

Préparation du miroir à la framboise :

 

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine.

Dans une casserole, faire chauffer 80g de purée de framboise.

Quand la purée de framboise est chaude, y dissoudre la gélatine essorée.

Ajouter le reste de purée de framboise et laisser refroidir à température ambiante.

 

Montage :

 

Disposer un cadre chemisé de rodhoïd sur un plat.

Découper un rectangle de biscuit joconde de la taille du cadre.

Placer ce biscuit dans le fond du cadre.

Verser dessus la moitié de la mousse à la framboise et placer au congélateur 30 min.

Verser le crémeux au chocolat blanc et placer au congélateur 45 min.

Verser le reste de mousse à la framboise et placer au congélateur 30 min.

Verser le miroir à la framboise et placer au frigo.

Si vous ne dégustez pas l'entremet dans les 12h, replacez-le au congélateur. Il faudra alors le sortir du congélateur et le mettre au frigo 8 à 10h avant de le consommer.


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20 février 2013 3 20 /02 /février /2013 08:00

Une panacotta vanillée, des morceaux de pommes poêlés dans un caramel... Simple et efficace !

 

panacotta-pomme-caramelisee.jpg

 

Pour 4 verrines

 

25cl de crème fraîche liquide

5 cl de lait

85g de sucre

2 cuillères à café d'extrait de vanille

1 et 1/2 feuilles de gélatine

1 pomme

 

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine.

Dans une casserole, faire bouillir la crème fraîche, le lait, 35g de sucre et l'extrait de vanille.

Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger pour la dissoudre.

Verser la préparation dans les verrines, laisser refroidir et placer au frigo au minimum 4h.

 

Couper la pomme en dés.

Dans une poêle, faire chauffer le sucre pour obtenir un caramel à sec.

Quand le caramel est blond, ajouter les dés de pommes dans la poêle et remuer pendant 3 à 4 min.

Laisser refroidir.

 

Quand la panacotta est prise, répartir les dés de pommes caramélisés dessus.

 

Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez réaliser une sauce caramel au beurre salé (recette ici) et en verser un peu sur les pommes au moment de servir.

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14 février 2013 4 14 /02 /février /2013 08:00

Un gâteau en dégradé de rose pour la Saint Valentin...

Il s'agit en fait de quatre gâteaux au yaourt colorés et superposés pour créer un dégradé de rose, et d'une crème au beurre.

 

pink ombre cake 1b

 

Pour les gâteaux :

 

1 et 1/2 yaourts natures ou aromatisés à la vanille

3 pots de sucre

5 oeufs

5 pots de farine

3/4 de pot d'huile

1 sachet de levure

Colorant alimentaire rose ou rouge

 

Pour la crème au beurre :

 

5 cuillères à soupe de farine

40cl de lait

380g de beurre à température ambiante

220g de sucre en poudre

2 cuillères à café d'extrait de vanile

 

pink-ombre-cake-2b.jpg

 

Préparation des gâteaux :

 

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, mélanger les yaourts et le sucre.

Ajouter les oeufs, puis la farine et la levure et enfin l'huile.

Diviser la pâte à gâteau en 4 portions égales.

Ajouter du colorant dans chaque portion en en mettant un peu plus à chaque fois pour obtenir un dégradé.

Verser les pâtes dans 4 moules à gâteaux de même diamètre (entre 16 et 20 cm).

Faire cuire 20 à 25 min (selon l'épaisseur de pâte).

Une fois les gâteaux cuits, les démouler et les laisser refroidir sur une grille.

 

pink-ombre-cake-4b.jpg

 

Préparation de la crème au beurre :

 

Mélanger le lait et la farine.

Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Battre au robot muni de la feuille pendant 15 min pour que le mélange refroidisse.

Réserver alors cette préparation dans un bol.

Crémer le beurre au robot muni de la feuille.

Ajouter le sucre et battre encore 2 min.

Ajouter progressivement le mélange lait-farine sans cesser de battre.

Ajouter l'extrait de vanille et battre encore 3 min.

Placer la crème au beurre au frigo 15 min (pas plus sinon elle sera trop ferme pour l'étaler).

 

Montage :

 

Couper le dessus de chaque gâteau pour qu'ils soient bien plats.

Déposer le gâteau le plus foncé sur le plat de service.

Etaler une couche de crème au beurre sur ce gâteau.

Poser dessus le gâteau un peu moins foncé.

Continuer ainsi jusqu'au dernier gâteau.

Lisser la crème qui dépasse autour du gâteau.

Glacer l'ensemble du gâteau avec la crème au beurre.

Conserver le gâteau au frigo et le sortir 15 min avant la dégustation.

 

pink-ombre-cake-3b.jpg

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1 février 2013 5 01 /02 /février /2013 08:00

Demain c'est la chandeleur et pour l'occasion, je vous propose ce gâteau composé de crêpes entre lesquelles s'intercale une crème au citron.

 

Gateau-de-crepes-2.jpg

 

Pour la pâte à crêpes :

 

5 oeufs

80cl de lait

5 cuillères à soupe de sucre

3 cuillères à soupe d'huile

Une pincée de sel

Un sachet de levure de boulanger

400g de farine

 

Pour la crème au citron :

 

Le jus de 4 citron (environ 10cl)

150g de sucre

3 oeufs

1 cuillère à soupe de maïzena

40g de beurre

 

gateau-de-crepes-1.jpg

 

Préparation des crêpes :

 

Dans un saladier, fouetter ensemble les oeufs et le lait.

Ajouter le sucre, l'huile et le sel.

Ajouter enfin la farine et la levure et mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.

Laisser reposer la pâte au minimum 30 min.

Faire cuire les crêpes dans une crêpière et les laisser refroidir.

 

Préparation de la crème au citron :

 

Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le sucre et la maïzena et faire chauffer.

Hors du feu, ajouter les oeufs battus.

Remettre sur feu doux et remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Retirer alors du feu et incorporer le beurre.

Laisser refroidir.

 

Montage :

 

Déposer une crêpe sur le plat de service.

Etaler une cuillère à soupe de crème au citron sur cette crêpe.

Déposer une nouvelle crêpe par dessus.

Renouveller l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de crêpes.

Terminer par une crêpe et saupoudrer le tout de sucre glace.

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28 janvier 2013 1 28 /01 /janvier /2013 08:00

Un gâteau réconfortant en cette période hivernale...

 

gateau-poire-chocolat.jpg

 

3 poires ou une petite boîte de poires au sirop

3 oeufs

120g de sucre

220g de farine

1 sachet de levure chimique

15cl de lait

4 cuillères à soupe d'huile

10cl de crème fraîche

50g de chocolat noir

50g de chocolat au lait

 

gateau-poire-chocolat-2.jpg

 

Eplucher les poires et les couper en dés.

Préchauffer le four à 180°C.

Battre les oeufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux.

Ajouter la farine et la levure et bien mélanger.

Ajouter le lait et l'huile et mélanger pour obtenir une préparation lisse et homogène.

Beurrer un moule à gâteau et verser la préparation dedans.

Répartir les dés de poires sur la pâte.

Faire cuire 35-40 min.

Attendre 5 min avant de démouler le gâteau, puis le laisser refroidir.

 

Faire bouillir la crème dans une casserole.

Pendant ce temps, passer le chocolat noir et le chocolat au lait au mixeur pour obtenir de petits morceaux.

Quand la crème bout, la verser dans le mixeur, sur le chocolat. Couvrir et attendre 5 min.

Au bout de 5 min, mixer jusqu'à obtenir un glaçage lisse.

 

Quand le gâteau a refroidi, verser le glaçage au chocolat dessus et étaler à la spatule.

Placer au frigo 1h pour que le glaçage fige.

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6 janvier 2013 7 06 /01 /janvier /2013 08:00

Pour fêter l'Epiphanie, je vous propose cette année une galette à la frangipane et au petit goût de pralin.

Les recettes de l'année dernière sont ici et .

  galette-frangipane-pralin.jpg

 

Pour 8-10 personnes

 

2 pâtes feuilletés

100g de beurre mou

130g de sucre

50g de poudre d'amandes

50g de poudre de noisettes

1 oeuf

2 jaunes d'oeufs

100g de pralin (poudre)

1 cuillère à café d'extrait d'amande amère

1 cuillère à café de rhum

12 cl de lait

2 cuillères à soupe de maïzena

 

Dans un bol, fouetter un jaune d'oeuf et 30g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena.

Dans une casserole, faire bouillir le lait.

Verser le lait dans le bol et mélanger. Remettre dans la casserole, sur le feu, et mélanger jusqu'à épaississement pour obtenir une crème pâtissière.

Réserver à température ambiante.

 

Fouetter le beurre mou et 100g de sucre.

Incorporer l'oeuf, l'extrait d'amande amère et le rhum.

Ajouter la poudre d'amandes et la poudre de noisette et fouetter bien le tout pour obtenir une crème d'amande.

Ajouter le pralin et mélanger rapidement.

 

Etaler une pâte feuilletée sur du papier sulfurisé.

Etaler la crème d'amande sur la pâte feuilletée en laissant une marge de 3 cm tout autour.

Enfoncer la fève dans la crème d'amande.

Etaler la crème pâtissière sur la crème d'amande.

Battre le jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe d'eau.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner de jaune d'oeuf le tour de la pâte.

Poser la deuxième pâte feuilletée sur l'ensemble et appuyer avec les doigts tout autour pour souder les deux pâtes.

Badigeonner la galette de j'aune d'oeuf.

Placer au frigo 30 min.

 

Préchauffer le four à 200°C.

Couper 5 mm de pâte tout autour de la galette pour égaliser et souder les bords des pâtes.

Avec un couteau, tracer des motifs sur la galette.

Mettre à cuire 10 min à 200°C dans le bas du four, puis 20 min à 180°C au milieu du four.

Si la galette colore trop, la recouvrir d'un papier aluminium.

A la fin de la cuisson, laisser la galette dans le four avec la porte ouverte pendant 15 min.

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31 décembre 2012 1 31 /12 /décembre /2012 08:00

Après des bûches de type "gâteau roulé" (ici et ), je vous propose ajourd'hui une bûche un peu plus technique. Elle repose sur un croustillant au spéculoos surmonté d'une mousse à la mangue dans laquelle est insérée un crémeux vanille-chocolat blanc, le tout recouvert d'une fine génoise.

 

Buche-mangue-speculoos-2.jpg

 

Pour 10 personnes

 

Pour la génoise :

 

3 oeufs

50g de sucre

40g de farine

20g de maïzena

30g de spéculoos

 

Pour le croustillant au spéculoos :

 

100g de spéculoos

150g de pâte à tartiner au spéculoos

60g de chocolat blanc

 

Préparation du crémeux à la vanille :

 

1 jaune d'oeuf

20g de sucre

10cl de crème fraîche liquide

1 gousse de vanille

1 feuille de gélatine

20g de chocolat blanc

 

Pour la mousse à la mangue :

 

2 mangues

20cl de crème fraîche liquide

1 blanc d'oeuf

50g de sucre

3 feuilles de gélatine

 

Buche-mangue-speculoos-1.jpg

 

Préparation de la génoise :

 

Préchauffer le four à 160°C.

Battre les œufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Incorporer délicatement la farine et la maïzena.

A l'aide d'un robot muni d'une lame, réduire en fines miettes les spéculoos.

Ajouter les miettes à la préparation.

Beurrer une plaque à pâtisserie et y verser la pâte.

Mettre à cuire environ 15 min.

 

Préparation du croustillant :


A l'aide d'un robot muni d'une lame, réduire en miettes assez grossières les spéculoos.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat blanc.

Dans un saladier, mélanger le chocolat blanc fondu, la pâte de spéculoos et les miettes de spéculoos.

Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler le croustillant de façon à obtenir approximativement un rectangle de la taille du dessus du moule à cake.

 

Préparation du crémeux  la vanille :

 

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.

Fendre la gousse de vanille en 2 et en gratter les graines.

Placer les graines et la gousse dans une casserole avec la crème fraîche.

Faire chauffer la crème.

Pendant ce temps, battre le jaune d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Quand la crème est chaude, la verser sur le mélange oeuf-sucre et bien mélanger.

Replacer le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe comme une crème anglaise.

Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée.

Verser la préparation chaude sur le chocolat blanc coupé en morceaux.

Couvrir pendant 10 min pour que le chocolat fonde puis mélanger pour obtenir un mélange bien lisse.

Laisser reposer la préparation 1h, puis la placer dans une poche à douille munie d'une douille ronde et large et réserver au frigo.

 

Préparation de la mousse à la mangue :

 

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.

Peler et couper la mangue en dés.

Placer les dés dans une casserole et faire chauffer à feu doux pendant environ 20 min, puis mixer pour obtenir une purée de mangue.

Incorporer la gélatine essorée et laisser refroidir environ 20 min.

Monter la crème fraîche bien froide en chantilly.

Incorporer la chantilly à la purée de mangue.

Battre le blanc d'oeuf en neige. Quand le blanc commence à blanchir, ajouter le sucre.

Incorporer délicatement le blanc en neige à la préparation précédente.

Réserver au frigo.

 

Montage :

 

Le montage se fait à l'envers dans un moule à cake.

Pour faciliter le démoulage, chemiser le moule de film alimentaire ou de bandes de rhodoïd placées dans la largeur.

Découper la génoise pour qu'elle soit de la longueur du moule, puis placer la génoise dans le moule sans l'enfoncer jusque dans les coins du moule (pour que la bûche soit arrondie). La génoise dépasse de chaque côté, elle sera coupée à la fin.

Verser la moitié de la mousse à la mangue.

Déposer sur la mousse, au milieu, 2 boudins de crémeux à la vanille (vérifier que la préparation ait bien pris avant, sinon placer le tout au frigo et attendre que le crémeux se tienne).

Verser le reste de mousse à la mangue.

Découper le rectangle de croustillant aux bonnes dimensions pour être inséré sur la mousse à la mangue.

Placer le croustillant sur la mousse et et appuyer un peu, puis couper l'excédent de génoise qui dépasse du croustillant.

Placer le moule au minimum 6h au congélateur.

Sortir du congélater, démouler et placer au frigo environ 10h avant la dégustation.


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4 décembre 2012 2 04 /12 /décembre /2012 08:00

Le mois de décembre est déjà là et on commence sérieusement à penser aux repas de fêtes... Après la bûche chocolat blanc-framboise de l'année dernière, je vous propose cette année une bûche façon tiramisu.

 

buche-tiramisu-2.jpg

 

Pour 6-8 personnes

 

5 œufs    

1 jaune d’oeuf                                                                                 

135g de sucre                                                 

50g de farine                                                   

30g de maïzena    

250g de mascarpone

50g de sucre glace

1 gousse de vanille

10cl de crème fraîche liquide

10cl de café froid

Cacao en poudre

 

Préchauffer le four à 160°C.

Battre 4 œufs avec 75g de sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Incorporer délicatement la farine et la maïzena.

Beurrer une plaque à pâtisserie et y verser la pâte.

Mettre à cuire environ 15 min.

Dès la sortie du four, démouler la génoise sur un torchon humide, rouler le torchon et la génoise et laisser refroidir.


Dans un saladier, fouetter les 2 jaunes d’œufs restants avec 60g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Couper la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et gratter l’intérieur avec la lame d’un couteau pour prélever les graines.Ajouter les graines au mélange jaunes d’œufs-sucre.

Ajouter le mascarpone et mélanger pour obtenir une préparation lisse.

Battre le blanc d’œuf restant en neige et l’incorporer délicatement au mélange à base de mascarpone.

 

Quand la génoise a refroidi, la dérouler et l’arroser de café.

Recouvrir la génoise de la crème au mascarpone.

Rouler à nouveau le tout et placer au frigo.

Battre la crème fraîche et le mascarpone jusqu’à obtenir la consistance d’une crème fouettée. Ajouter le sucre glace et fouetter encore 2 min.

Recouvrir la bûche de cette chantilly au mascarpone et réserver au frigo.

Au moment de servir, saupoudrer la bûche de cacao en poudre.

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30 novembre 2012 5 30 /11 /novembre /2012 11:00

En passionnée de pâtisserie que je suis, je ne pouvais pas rater l'émission  " Le meilleur pâtissier " lundi soir, et évidemment j'ai eu envie d'essayer cette tarte conversation, proche de la galette, que les candidats ont eu à réaliser !

J'ai donc suivi à la lettre la recette de Mercotte et voici le résultat...

 

tarte-conversation-1.jpg

 

Pour une tarte de 22 cm de diamètre

 

Pour la pâte feuilletée rapide :

 

250 g de farine

200 g de beurre

5 g de sel

120 g d'eau

 

Pour la crème d'amandes :

 

75 g de beurre pommade

75 g de sucre semoule

75 g de poudre d'amandes

1 oeuf

35 g de crème fraîche liquide

1 cc de rhum

 

Pour la glace royale :

 

15 g de farine

125 g de sucre glace

1 blanc d'oeuf  

Quelques gouttes de jus de citron

 

tarte-conversation-2.jpg


Préparation de la pâte feuilletée rapide :


Mélanger le beurre en petits cubes et la farine.
Ajouter le sel et l'eau froide progressivement (il n'est peut-être pas nécessaire d'utiliser toute l'eau) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et qui ne colle pas.
Etaler la pâte en longueur de façon à obtenir un long rectangle. Prendre l'extrémité haute de la pâte étalée et la rabattre jusqu'au milieu de la pâte. Prendre l'extrémité basse de la pâte et la rabattre de façon à ce qu'elle touche l'extrémité déjà rabattue pour obtenir presque un carré. Plier ce carré en deux (rabattre la partie basse sur la partie haute) et tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite. Renouveller cette opération encore 5 fois.
Réserver la pâte au frais pendant 30 minutes.

Préparation de la crème d'amandes :


Mélanger au fouet le beurre pommade et le sucre.

Ajouter la poudre d'amandes et mélanger à la spatule.
Ajouter l'œuf, la crème et le rhum.
Mélanger pour obtenir une préparation lisse.

Montage :


Etaler la pâte sur 2mm d'épaisseur. Couper la pâte en 2.
Mettre une partie de la pâte dans le moule beurré en la laissant dépasser tout autour.
Recouvrir avec de la crème d'amandes.
Dans la pâte restante, découper un autre disque de pâte un peu plus petit que le moule.
Mouiller au pinceau les bords de la pâte.
Poser le disque de pâte sur la crème d'amandes.
Passer le rouleau sur le moule pour souder les deux pâtes et enlever l'excédent de pâte.
Avec le surplus de pâte, préparer des bandelettes de finition.
Réserver le tout au frais pendant 15 minutes.

Préparation de la glace royale :


Mélanger 15g de farine avec 125g de sucre glace.
Mélanger vivement avec un blanc d'œuf.
Ajuster quelques gouttes de jus de citron.
Réserver au frais.

Dressage :


Etaler une fine couche de glace royale au pinceau.
Déposer en losanges des bandelettes de pâte feuilletée.
Réserver 30 minutes au frais avant la cuisson à 180° pendant 35-40 minutes.
Laisser refroidir avant de démouler.

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Published by PataChou - dans Desserts
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