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31 décembre 2012 1 31 /12 /décembre /2012 08:00

Après des bûches de type "gâteau roulé" (ici et ), je vous propose ajourd'hui une bûche un peu plus technique. Elle repose sur un croustillant au spéculoos surmonté d'une mousse à la mangue dans laquelle est insérée un crémeux vanille-chocolat blanc, le tout recouvert d'une fine génoise.

 

Buche-mangue-speculoos-2.jpg

 

Pour 10 personnes

 

Pour la génoise :

 

3 oeufs

50g de sucre

40g de farine

20g de maïzena

30g de spéculoos

 

Pour le croustillant au spéculoos :

 

100g de spéculoos

150g de pâte à tartiner au spéculoos

60g de chocolat blanc

 

Préparation du crémeux à la vanille :

 

1 jaune d'oeuf

20g de sucre

10cl de crème fraîche liquide

1 gousse de vanille

1 feuille de gélatine

20g de chocolat blanc

 

Pour la mousse à la mangue :

 

2 mangues

20cl de crème fraîche liquide

1 blanc d'oeuf

50g de sucre

3 feuilles de gélatine

 

Buche-mangue-speculoos-1.jpg

 

Préparation de la génoise :

 

Préchauffer le four à 160°C.

Battre les œufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Incorporer délicatement la farine et la maïzena.

A l'aide d'un robot muni d'une lame, réduire en fines miettes les spéculoos.

Ajouter les miettes à la préparation.

Beurrer une plaque à pâtisserie et y verser la pâte.

Mettre à cuire environ 15 min.

 

Préparation du croustillant :


A l'aide d'un robot muni d'une lame, réduire en miettes assez grossières les spéculoos.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat blanc.

Dans un saladier, mélanger le chocolat blanc fondu, la pâte de spéculoos et les miettes de spéculoos.

Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler le croustillant de façon à obtenir approximativement un rectangle de la taille du dessus du moule à cake.

 

Préparation du crémeux  la vanille :

 

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.

Fendre la gousse de vanille en 2 et en gratter les graines.

Placer les graines et la gousse dans une casserole avec la crème fraîche.

Faire chauffer la crème.

Pendant ce temps, battre le jaune d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Quand la crème est chaude, la verser sur le mélange oeuf-sucre et bien mélanger.

Replacer le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe comme une crème anglaise.

Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée.

Verser la préparation chaude sur le chocolat blanc coupé en morceaux.

Couvrir pendant 10 min pour que le chocolat fonde puis mélanger pour obtenir un mélange bien lisse.

Laisser reposer la préparation 1h, puis la placer dans une poche à douille munie d'une douille ronde et large et réserver au frigo.

 

Préparation de la mousse à la mangue :

 

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.

Peler et couper la mangue en dés.

Placer les dés dans une casserole et faire chauffer à feu doux pendant environ 20 min, puis mixer pour obtenir une purée de mangue.

Incorporer la gélatine essorée et laisser refroidir environ 20 min.

Monter la crème fraîche bien froide en chantilly.

Incorporer la chantilly à la purée de mangue.

Battre le blanc d'oeuf en neige. Quand le blanc commence à blanchir, ajouter le sucre.

Incorporer délicatement le blanc en neige à la préparation précédente.

Réserver au frigo.

 

Montage :

 

Le montage se fait à l'envers dans un moule à cake.

Pour faciliter le démoulage, chemiser le moule de film alimentaire ou de bandes de rhodoïd placées dans la largeur.

Découper la génoise pour qu'elle soit de la longueur du moule, puis placer la génoise dans le moule sans l'enfoncer jusque dans les coins du moule (pour que la bûche soit arrondie). La génoise dépasse de chaque côté, elle sera coupée à la fin.

Verser la moitié de la mousse à la mangue.

Déposer sur la mousse, au milieu, 2 boudins de crémeux à la vanille (vérifier que la préparation ait bien pris avant, sinon placer le tout au frigo et attendre que le crémeux se tienne).

Verser le reste de mousse à la mangue.

Découper le rectangle de croustillant aux bonnes dimensions pour être inséré sur la mousse à la mangue.

Placer le croustillant sur la mousse et et appuyer un peu, puis couper l'excédent de génoise qui dépasse du croustillant.

Placer le moule au minimum 6h au congélateur.

Sortir du congélater, démouler et placer au frigo environ 10h avant la dégustation.


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29 décembre 2012 6 29 /12 /décembre /2012 08:00

Après la terrine de foie gras aux figues de l'année dernière, je me suis inspirée cette année d'une recette trouvée sur La Popotte de Manue pour réaliser ce foie gras.

 

foie-gras-vapeur.jpg

 

1 lobe de foie gras éveiné

2 cuillères à café de sel

1 cuillère à café de mélange 5 baies

1 cuillère à soupe de porto

1 cuillère à soupe de calvados

 

Mélanger dans un bol le sel, le mélange 5 baies, le porto et le calvados.

Placer le foie gras dans une boîte qui se referme hermétiquement.

A l'aide d'un pinceau, enduire le foie avec tout le mélange.

Refermer la boîte et la placer environ 12h au frigo.

 

Découper un premier carré de film alimentaire résistant à la chaleur.

Enrouler le foie gras dans le film en pressant de manière à chasser l'air et à former un cylindre.

Faire un noeud avec le film à chaque extrémité.

S'il reste des bulles d'air, les percer avec la pointe d'un couteau.

Découper un deuxième carré de film alimentaire et emballer à nouveau le foie gras dedans.

Emballer enfin le foie gras dans du papier aluminium.

Placer le foie gras dans le cuit vapeur.

Faire cuire 20 min en le retournant à mi-cuisson.

Une fois la cuisson terminée, laisser le foie gras refroidir 30 min à température ambiante.

Placer ensuite 24h au frigo avant de le déguster.

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27 décembre 2012 4 27 /12 /décembre /2012 08:00

Une petite verrine simple, colorée et sympa à base de crevettes et de jus d'orange, de pamplemousse et de citron...

 

crevettes-en-gelee-d-agrumes.jpg

 

Pour une dizaine de verrines

 

400g de crevettes roses

3 oranges

1 pamplemousse

1 citron

3 feuilles de gélatine

Une pincée de noix de muscade râpée

Une pincée de mélange 5 baies

Sel

 

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Presser le jus des oranges, du pamplemousse et du citron et le placer dans une casserole.

Faire chauffer le jus des agrumes.

Quand il est chaud mais non bouillant, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute.

Ajouter la noix de muscade et le mélange 5 baies.

Saler et laisser refroidir 30 min.

Décortiquer les crevettes et les couper en morceaux.

Répartir les morceaux de crevettes dans les verrines.

Verser ensuite le jus d'agrumes.

Placer au frigo au minimum 3h.

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24 décembre 2012 1 24 /12 /décembre /2012 19:00

joyeux-noel.jpg

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19 décembre 2012 3 19 /12 /décembre /2012 14:00

Le saumon fumé, l'avocat et le pamplemousse s'associent à merveille dans cette charlotte salée.

 

charlotte-saumon.jpg

 

Pour 6 personnes

 

10 blinis

8 tranches de saumon fumé

1 pamplemousse (+ 1 pour la déco)

1 avocat

60g de fromage frais

Sel, poivre

 

Tapisser l’intérieur de 6 verres assez larges avec du film alimentaire.

Découper 7 blinis en bandes de la même longueur et les disposer tout autour des verres.

Couper 3 tranches de saumon fumé en 2 et placer chaque demi-tranche au fond d’un verre.

Couper le reste du saumon fumé en morceaux et placer dans un bol.

Couper le pamplemousse en 2, le presser pour récupérer environ 4-5cl de jus, puis prélever la chair à l’aide d’une petite cuillère.

Ajouter la chair du pamplemousse aux morceaux de saumon fumé et mélanger rapidement. Répartir ce mélange dans les verres.

Mixer ensemble la chair de l’avocat, le fromage frais et le jus de pamplemousse. Saler et poivrer.

Répartir cette crème d’avocat dans les verres.

Dans les blinis restants, couper des cercles un peu plus petits que le diamètre des verres et les disposer sur la crème d’avocat de manière à ce qu’ils soient coincés entre les bandes de blinis.

Réserver au frais 3h.

Démouler directement sur l’assiette à l’aide du film alimentaire.

Vous pouvez décorer l’assiette de suprêmes de pamplemousse.  

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10 décembre 2012 1 10 /12 /décembre /2012 08:00

A l'approche de Noël, voici une petite idée de cadeau gourmand toute simple : les sablés...

  sables.jpg

 

Pour 25 sablés :

 

250g de farine

200g de beurre à température ambiante

280g de sucre glace

1 pincée de sel

1 cuillère à café d'extrait de vanille

2 cuillères à café de rhum

1 oeuf

1 jaune d'oeuf

 

Dans un saladier, mélanger la farine, 100g de sucre glace et le sel.

Ajouter le beurre et travailler rapidement avec les doigts.

Ajouter les 2 jaunes d'oeufs, l'extrait de vanille et le rhum.

Travailler avec les doigts jusqu'à pouvoir former une boule.

Emballer la boule de pâte dans un film alimentaire et placer au frigo 30 min.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et replacer au frigo 15 min.

Préchauffer le four à 160°C

A l'aide d'un emporte-pièce, découper la pâte.

Placer les sablés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Mettre au four pendant 15 à 20 min.

A la sortie du four, laisser les sablés refroidir 15 min.

 

Pendant ce temps, préparer le glaçage : mélanger le blanc d'oeuf avec le sucre glace restant jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et suffisamment épais pour ne pas couler.

Décorer les sablés avec ce glaçage royal.

Placer au frigo 1h pour que le glaçage prenne.

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4 décembre 2012 2 04 /12 /décembre /2012 08:00

Le mois de décembre est déjà là et on commence sérieusement à penser aux repas de fêtes... Après la bûche chocolat blanc-framboise de l'année dernière, je vous propose cette année une bûche façon tiramisu.

 

buche-tiramisu-2.jpg

 

Pour 6-8 personnes

 

5 œufs    

1 jaune d’oeuf                                                                                 

135g de sucre                                                 

50g de farine                                                   

30g de maïzena    

250g de mascarpone

50g de sucre glace

1 gousse de vanille

10cl de crème fraîche liquide

10cl de café froid

Cacao en poudre

 

Préchauffer le four à 160°C.

Battre 4 œufs avec 75g de sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Incorporer délicatement la farine et la maïzena.

Beurrer une plaque à pâtisserie et y verser la pâte.

Mettre à cuire environ 15 min.

Dès la sortie du four, démouler la génoise sur un torchon humide, rouler le torchon et la génoise et laisser refroidir.


Dans un saladier, fouetter les 2 jaunes d’œufs restants avec 60g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Couper la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et gratter l’intérieur avec la lame d’un couteau pour prélever les graines.Ajouter les graines au mélange jaunes d’œufs-sucre.

Ajouter le mascarpone et mélanger pour obtenir une préparation lisse.

Battre le blanc d’œuf restant en neige et l’incorporer délicatement au mélange à base de mascarpone.

 

Quand la génoise a refroidi, la dérouler et l’arroser de café.

Recouvrir la génoise de la crème au mascarpone.

Rouler à nouveau le tout et placer au frigo.

Battre la crème fraîche et le mascarpone jusqu’à obtenir la consistance d’une crème fouettée. Ajouter le sucre glace et fouetter encore 2 min.

Recouvrir la bûche de cette chantilly au mascarpone et réserver au frigo.

Au moment de servir, saupoudrer la bûche de cacao en poudre.

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30 novembre 2012 5 30 /11 /novembre /2012 11:00

En passionnée de pâtisserie que je suis, je ne pouvais pas rater l'émission  " Le meilleur pâtissier " lundi soir, et évidemment j'ai eu envie d'essayer cette tarte conversation, proche de la galette, que les candidats ont eu à réaliser !

J'ai donc suivi à la lettre la recette de Mercotte et voici le résultat...

 

tarte-conversation-1.jpg

 

Pour une tarte de 22 cm de diamètre

 

Pour la pâte feuilletée rapide :

 

250 g de farine

200 g de beurre

5 g de sel

120 g d'eau

 

Pour la crème d'amandes :

 

75 g de beurre pommade

75 g de sucre semoule

75 g de poudre d'amandes

1 oeuf

35 g de crème fraîche liquide

1 cc de rhum

 

Pour la glace royale :

 

15 g de farine

125 g de sucre glace

1 blanc d'oeuf  

Quelques gouttes de jus de citron

 

tarte-conversation-2.jpg


Préparation de la pâte feuilletée rapide :


Mélanger le beurre en petits cubes et la farine.
Ajouter le sel et l'eau froide progressivement (il n'est peut-être pas nécessaire d'utiliser toute l'eau) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et qui ne colle pas.
Etaler la pâte en longueur de façon à obtenir un long rectangle. Prendre l'extrémité haute de la pâte étalée et la rabattre jusqu'au milieu de la pâte. Prendre l'extrémité basse de la pâte et la rabattre de façon à ce qu'elle touche l'extrémité déjà rabattue pour obtenir presque un carré. Plier ce carré en deux (rabattre la partie basse sur la partie haute) et tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite. Renouveller cette opération encore 5 fois.
Réserver la pâte au frais pendant 30 minutes.

Préparation de la crème d'amandes :


Mélanger au fouet le beurre pommade et le sucre.

Ajouter la poudre d'amandes et mélanger à la spatule.
Ajouter l'œuf, la crème et le rhum.
Mélanger pour obtenir une préparation lisse.

Montage :


Etaler la pâte sur 2mm d'épaisseur. Couper la pâte en 2.
Mettre une partie de la pâte dans le moule beurré en la laissant dépasser tout autour.
Recouvrir avec de la crème d'amandes.
Dans la pâte restante, découper un autre disque de pâte un peu plus petit que le moule.
Mouiller au pinceau les bords de la pâte.
Poser le disque de pâte sur la crème d'amandes.
Passer le rouleau sur le moule pour souder les deux pâtes et enlever l'excédent de pâte.
Avec le surplus de pâte, préparer des bandelettes de finition.
Réserver le tout au frais pendant 15 minutes.

Préparation de la glace royale :


Mélanger 15g de farine avec 125g de sucre glace.
Mélanger vivement avec un blanc d'œuf.
Ajuster quelques gouttes de jus de citron.
Réserver au frais.

Dressage :


Etaler une fine couche de glace royale au pinceau.
Déposer en losanges des bandelettes de pâte feuilletée.
Réserver 30 minutes au frais avant la cuisson à 180° pendant 35-40 minutes.
Laisser refroidir avant de démouler.

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27 novembre 2012 2 27 /11 /novembre /2012 11:00

De petits gâteaux au goût de noix de coco surmontés d'une crème au beurre au chocolat...

 

cupcake-choco-coco.jpg

 

Pour une douzaine de cupcakes :

 

20cl de lait de coco

130g de sucre

200g de farine

3 oeufs

4 cuillères à soupe d'huile

150g de noix de coco râpée

150g de beurre à température ambiante

100g de chocolat noir

2 cuillères à soupe de lait

 

cupcake-choco-coco-2.jpg

 

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, mélanger le lait de coco et le sucre.

Ajouter les oeufs, la farine, l'huile et 100g de noix de coco râpée en mélangeant bien entre chaque ingrédient.

Déposer des caissettes dans des moules à muffins.

Remplir les caissettes au 2/3 avec la préparation.

Mettre au four environ 20 min.

Laisser refroidir.

 

Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Battre le beurre 2-3 min au batteur électrique.

Ajouter le lait, puis le chocolat lentement.

Battre encore 3 min.

Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée de cette crème au beurre.

Décorer les gâteaux de crème au beurre, puis parsemer du reste de noix de coco râpée.

Les placer au frigo et les sortir 15 min avant de servir.

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21 novembre 2012 3 21 /11 /novembre /2012 11:00

Une tresse de pâte feuilletée renfermant ici du thon, de la tomate et de la ricotta mais rien ne vous empêche de varier les plaisirs en remplaçant le thon par des saucisses de Strasbourg ou des lardons, la ricotta par de la mozzarella... A vous de jouer !

 

tresse-thon-tomate-1.jpg 

Pour 4 personnes

 

1 pâte feuilletée

12 cl de coulis de tomates

200g de ricotta

1 grosse boite de thon

1 cuillère à soupe d'herbes de Provence

Sel, poivre

 

Préchauffer le four à 200°C.

Etaler la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson.

Découper des franges de chaque côté de la pâte feuilletée comme indiqué sur le schéma :

découpe pâte feuilletée tresse

Etaler le coulis de tomates au centre de la pâte en laissant 2 cm de marge sur les bords.

Saupoudrer d'herbes de Provence

Emietter le thon et le répartir sur le coulis de tomates.

Couper la ricotta en morceaux et les répartir sur le thon.

Saler et poivrer.

pliage-pate-feuilletee-tresse.jpg

Rabattre les parties grises de la pâte sur la garniture.

Rabattre ensuite les bandes de chaque côté en alternant à chaque fois pour obtenir une tresse.

Mettre au four pendant environ 20 min.

 

tresse-thon-tomate-2.jpg

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