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10 mai 2014 6 10 /05 /mai /2014 07:00

Voici donc le fameux Paris-Brest façon Philippe Conticini... Une petite merveille avec ses choux croustillants, sa crème légère et fondante en bouche et son coeur de praliné coulant...

 

Paris-Brest-7.jpg

 

Pour la pâte à choux :

 

125g d'eau

55g de beurre

70g de farine

1/2 cuillère à café de sel

1 cuillère à soupe de sucre

3 oeufs

 

Pour le craquelin :

 

20g de beurre pommade

25g de sucre roux

25g de farine

1 pincée de fleur de sel

 

Pour les inserts de praliné :

 

100g de praliné amandes-noisettes

 

Pour la crème mousseline au praliné :

 

155g de lait

2 jaunes d'oeufs

30g de sucre

15g de maïzena

1 feuille de gélatine

80g de praliné amandes-noisettes

70g de beurre

 

Paris-Brest-8.jpg

 

Préparation des inserts de praliné :

 

Dans des petites empreintes en silicone (moule à mini-muffins par exemple), répartir le praliné, soit environ 12g par empreinte.

Mettre au congélateur au minimum 2h.

 

Préparation du craquelin :

 

Dans un bol, mélanger le beurre mou, le sucre roux, la farine et la fleur de sel jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.

Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler cette pâte au rouleau sur une épaisseur de 2-3 mm.

A l'aide d'un emporte-pièce de 3-4 cm de diamètre, découper des disques de craquelin (les laisser sur la feuille de papier sulfurisé).

 

Paris-Brest-4.jpg

 

Placer au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

 

Préparation de la pâte à choux :

 

Sur une feuille de papier sulfurisé, à l'aide d'un emporte-pièce de 4-5 cm de diamètre, tracer les 8 cercles qui serviront de guides pour former la couronne de choux. Tracer tout d'abord les quatre cercles qui sont en haut, en bas, à gauche et à droite de la feuille, puis quatre cercles entre ceux déjà tracés.

 

Paris-Brest-3.jpg

 

Préchauffer le four à 170°C.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel.

Quand le beurre est fondu, verser en une fois la farine et mélanger énergiquement.

Replacer la casserole sur feu moyen sans arrêter de mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache complètement des bords. Retirer alors du feu.

Ajouter les deux premiers oeufs un à un. Entre chaque oeuf, mélanger jusqu'à ce que l'oeuf soit incorporé.

Il ne sera certainement pas nécessaire d'incorporer le troisième oeuf en entier : battre l'oeuf et l'incorporer petit à petit en mélangeant régulièrement pour vérifier la consistance de la pâte qui doit être souple et luisante mais pas trop liquide.

A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille ronde, former 8 boules de pâte à l'intérieur des cercles tracés sur la feuille de papier sulfurisé.

Déposer sur chaque boule de pâte à choux un disque de craquelin.

 

Paris-Brest-2-copie-1.jpg

 

Mettre au four pendant 40 min. A la fin de ce temps, entrouvrir la porte du four et laisser la couronne de choux dans le four encore 5 min.

Laisser ensuite refroidir la couronne à température ambiante.

 

Préparation de la crème mousseline au praliné :

 

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.

Quand le lait est chaud, le verser dans le saladier et mélanger au fouet.

Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de mélanger pour faire épaissir la crème.

Retirer alors du feu et incorporer la gélatine essorée.

Ajouter le praliné et le beurre froid et mixer le tout au mixeur plongeant.

Placer la crème dans un saladier et filmer au contact, puis mettre au frigo au minimum 1h.

 

Paris-Brest-5.jpg

 

A la sortie du frigo, fouetter la crème au robot ou au batteur électrique pendant 4-5 min.

 

Montage :

 

Couper la couronne en deux dans l'épaisseur.

A l'aide d'une poche à douille, déposer un peu de crème mousseline au fond de chaque chou.

Placer ensuite une portion de praliné congelé dans chaque chou, sur la crème.

 

Paris-Brest-1-copie-1.jpg

 

Recouvrir ensuite le praliné congelé de crème mousseline.

Replacer ensuite le dessus de la couronne.

Patienter 1h que le praliné redevienne coulant et déguster !

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Published by PataChou - dans Desserts
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commentaires

Gourmande 16/05/2014 14:38

Un délice ! Je ne connais rien d'aussi bon... Mon dessert N°1 !!!!

PataChou 21/05/2014 00:02



Comme je te comprends...



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