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13 octobre 2012 6 13 /10 /octobre /2012 13:00

Cet entremet se compose, de bas en haut, d'une génoise, d'un croustillant praliné, d'un bavarois praliné et d'un glaçage au chocolat.

Un peu de nougatine pour la déco, et le tour est joué !

  le-choco-praline.jpg

 

Pour un cadre de 20×30

 

Pour la génoise :

 

3 oeufs

120g de sucre

50g de farine

1/2 sachet de levure

 

Pour le croustillant :

 

125g de gavottes

200g de pralin (pâte)

90g de chocolat blanc

 

Pour le bavarois praliné :

 

50cl de lait

3 jaunes d'oeufs

3 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à café d'extrait de vanille

15cl de crème fraîche liquide

100g de pralinoise (rayon chocolat)

4 feuilles de gélatine

 

Pour le glaçage au chocolat :

 

50g de chocolat noir

10cl de crème liquide

1 cuillère à soupe de sirop d'agave

1/2 feuille de gélatine

 

Pour la nougatine :

 

175g de sucre

5cl d'eau

Quelques gouttes de jus de citron

100g d'amandes effilées

 

 

Préparation de la génoise :

 

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre juqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine et la levure.

Battre les blancs d'oeufs en neige avec l'autre moitié du sucre, puis l'incorporer au mélange précédent.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie beurrée et faire cuire 10 à 12 min.

Quand la génoise est cuite, la démouler et la laisser refroidir.

La couper ensuite en 2 et superposer les deux morceaux. Les placer sur un plat de service, disposer le cadre autour et le chemiser de rhodoïd.

 

Préparation du croustillant :

 

Ecraser les gavottes pour les réduire en miettes. Faire fondre le chocolat blanc. Mélanger les miettes, le chocolat blanc et le pralin.

Etaler le croustillant sur la génoise et placer au frigo.

 

Préparation du bavarois praliné :

 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Préparer une crème anglaise : Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre. Faire bouillir le lait avec l'extrait de vanille. Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre, puis replacer le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe un peu.

Essorer les feuilles de gélatine et les dissoudre dans la crème anglaise.

Ajouter la pralinoise en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit fondue.

Laisser cette préparation refroidir.

Monter le crème fraîche liquide bien froide en chantilly.

Incorporer la chantilly à la préparation précédente.

Couler le bavarois sur le croustillant et placer au frigo au moins 6h.

 

Préparation du glaçage au chocolat :

 

Faire ramollir la demie feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Ajouter la crème fraîche, le glucose et la gélatine essorée.

Verser sur le bavarois praliné et placer au frigo au moins 2h.

 

Préparation de la nougatine :

 

Dans une casserole, faire chauffer le sucre, l'eau et quelques gouttes de jus de citron jusqu'à l'obtention d'un caramel.

Ajouter les amandes effilées et mélanger pour que les amandes soient bien recouvertes de caramel.

Disposer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et verser la nougatine dessus.

Placer une deuxième feuille de papier sulfurisé dessus et étaler la nougatine avec un rouleau à pâtisserie.

Quand la nougatine a refroidie et s'est solidifiée, retirer le papier sulfurisé et casser la nougatine en morceaux.

Juste avant de servir, retirer le cadre et le rhodoïd et disposer la nougatine autour (si besoin, la coller avec un peu de chocolat fondu).

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Published by PataChou - dans Desserts
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commentaires

Filbustier 13/10/2012 15:16

TROP TROP BON !!

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