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4 mars 2013 1 04 /03 /mars /2013 08:00

Un entremet aux saveurs équilibrées de praliné et de chocolat qui se compose, de bas en haut, d'une dacquoise aux noisettes, d'un croustillant praliné, d'une première couche de chiboust praliné, d'un crémeux au chocolat et d'une deuxième couche de chiboust praliné, le tout recouvert d'un glaçage au chocolat.

 

praline-choco1.jpg

 

Pour un cadre de 24×34, soit 15 personnes

 

Pour la dacquoise aux noisettes :

 

35g de farine

120g de poudre de noisettes

130g de sucre glace

6 blancs d'oeufs

60g de sucre

 

Pour le croustillant praliné :

 

150g de gavottes émiettées

240g de pralin (pâte)

110g de chocolat blanc

 

Pour le crémeux au chocolat :

 

215g de chocolat noir

150g de chocolat au lait

130g de lait

325g de crème fraîche liquide

6 jaunes d'oeufs

2,5 feuilles de gélatine

 

Pour la crème chiboust praliné :

 

480g de lait

120g de pralinoise

260g de sucre

7 oeufs

5 feuilles de gélatine

50g de maîzena

60g d'eau

 

Pour le glaçage au chocolat :

 

200g de chocolat noir

400g de crème fraîche liquide

4 cuillères à soupe de sirop d'agave ou de glucose

2 feuilles de gélatine

 

praline-choco-2.jpg

 

Préparation de la dacquoise :

 

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace.

Monter les blancs en neige et incorporer le sucre en poudre pour obtenir une meringue.

Incorporer délicatement le mélange précédent à la meringue.

Etaler cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Faire cuire 15 à 18 min.

Laisser refroidir 5 min avant de démouler et de découper la dacquoise pour qu'elle soit un peu plus petite que le cadre (retirer 1cm dans la longueur et dans la largeur).

 

Préparation du croustillant praliné :

 

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes (par intervalles de 30 secondes, en mélangeant entre chaque).

Ajouter le pralin et les gavottes émiettées et mélanger.

Etaler ce croustillant sur la dacquoise et placer au frigo.

 

Préparation du crémeux au chocolat :

 

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine.

Couper les deux chocolats en petits morceaux.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème.

Battre les jaunes d'oeufs.

Quand le lait et la crème sont chauds, les verser sur les jaunes d'oeufs et mélanger.

Replacer le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux à 84°C pour obtenir une crème anglaise.

Retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.

Ajouter les morceaux de chocolats et couvrir pendant 2 min pour laisser fondre le chocolat.

Mélanger ensuite pour obtenir une texture lisse.

Laisser refroidir.

 

Préparation de la crème chiboust praliné :

 

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine.

Couper la pralinoise en petits morceaux.

Dans une casserole, faire chauffer le lait.

Pendant ce temps, mélanger 60g de sucre avec les jaunes d'oeufs et la maïzena.

Verser le lait chaud sur ce mélange et remuer.

Replacer le tout dans la casserole et faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer pour obtenir une crème pâtissière.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Ajouter la pralinoise en morceaux et mélanger pour obtenir une crème pâtissière homogène.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et 200g de sucre. Laisser bouillir 3 à 4 min (jusqu'à 120°C).

Pendant ce temps, monter les blancs en neige.

Quand le sirop est prêt, diminuer la vitesse du robot et verser le sirop sur les blancs en neige.

Augmenter la vitesse du robot et fouetter cette meringue italienne pendant 5 min pour qu'elle tiédisse.

Incorporer cette meringue italienne à la crème pâtissière praliné pour obtenir la crème chiboust.

 

Montage :

 

Chemiser le cadre de rhodoïd et disposer sur un plat ou une plaque.

Placer au fond, au centre du cadre la dacquoise et le croustillant praliné.

Verser dessus la moitié de la crème chiboust et réserver le reste au frigo. Veiller à ce que la crème passe tout autour de la dacquoise, puis égaliser la surface à la spatule.

Placer au congélateur 30 min.

Verser ensuite le crémeux au chocolat, égaliser à la spatule.

Placer au congélateur 45 min.

Verser le reste de crème chiboust, égaliser la surface à la spatule.

Placer au congélateur au minimum 1h.

 

Préparation du glaçage au chocolat :

 

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine.

Couper le chocolat en petits morceaux.

Dans une casserole, faire chauffer la crème fraîche.

Hors du feu, incorporer la gélatine.

Ajouter le chocolat en morceaux, couvrir pendant 2 min pour laisser fondre le chocolat.

Mélanger pour lisser la préparation.

Ajouter le sirop d'agave.

Laisser refroidir 15 min.

 

Placer l'entremet congelé sur une grille et poser cette grille sur un grand plat ou une lèche frite.

Verser le glaçage sur l'entremet de façon à le recouvrir entièrement. SI besoin, lisser à la spatule. Le surplus de glaçage qui aura coulé dans le plat peut être congelé pour une utilisation future.

Placer l'entremet au frigo pendant 1h avant de le disposer sur un plat de service.

Laisser encore au frigo pendant au minimum 6h pour qu'il décongèle.

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Published by PataChou - dans Desserts
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commentaires

LECHOUILLE 04/03/2013 20:37

Je m’en lèche les babines !!!

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