On reste dans les mêmes parfums de chocolat et de poire mais on les retrouve cette fois dans un entremet.
Il se compose d'une génoise sur laquelle est posé un croustillant praliné, d'une mousse à la poire et de quelques morceaux de poires caramélisés et enfin d'une mousse au chocolat.
Pour un cercle de 24 cm de diamètre, soit 10-12 personnes.
Pour le biscuit :
60g de sucre
2 oeufs
20g de farine
1 cuillère à café de levure
60g de poudre d'amande
30g de beurre
Pour le croustillant :
85g de crêpes dentelle (gavottes)
150g de pralin
50g de chocolat blanc
Pour la mousse à la poire :
1 grosse boîte de poires au sirop ou 6 poires
20cl de crème fraîche
3 feuilles de gélatine
50g de sucre
1 cuillère à café de jus de citron
Pour la mousse au chocolat :
150g de chocolat noir
30cl de crème fraîche
Préparation du biscuit :
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la levure, la poudre d'amande et le beurre fondu et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Verser dans un moule de 22 cm de diamètre beurré.
Mettre au four 15 min. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Le poser ensuite sur un plat de service.
Préparation du croustillant :
Ecraser les crêpes dentelle pour les réduire en miettes. Faire fondre le chocolat blanc. Mélanger les miettes, le chocolat blanc et le pralin.
Etaler le croustillant sur le biscuit et placer au frigo.
Préparation de la mousse à la poire :
Eplucher et couper les poires en dés.
Faire chauffer 30g de sucre dans une poêle jusqu'à obtenir un caramel blond. Ajouter l'équivalent de 2 poires coupées en dés pour les faire caraméliser. Laisser sur le feu 5 min en remuant régulièrement, puis laisser refroidir dans la poêle.
Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Placer le reste des dés de poires dans une casserole avec 20g de sucre et le jus de citron et faire compoter à feu doux.
Une fois que les poires sont réduites en compote, placer hors du feu et ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger pour les dissoudre. Laisser refroidir.
Fouetter la crème pour la monter en chantilly.
Incorporer délicatement la chantilly à la compote de poire.
Sortir le biscuit et le croustillant du frigo et placer un cercle à entremet de 24cm de diamètre chemisé de rhodoïd autour du biscuit. Etaler la mousse à la poire sur le croustillant en insistant bien sur les bords pour qu'elle descende entre le cercle et le biscuit. Disposer au-dessus les morceaux de poires caramélisés.
Placer au frigo.
Préparation de la mousse au chocolat :
Fouetter la crème pour la monter en chantilly.
Faire fondre le chocolat.
Incorporer délicatement le chocolat fondu à la chantilly.
Etaler la mousse au chocolat sur la mousse à la poire et placer au congélateur au moins 8h.
Faire décongeler l'entremet 8 à 10h au frigo.
Pour la décoration, j'ai saupoudré de cacao en poudre et cerclé l'entremet de chocolat blanc (faire fondre 120g de chocolat blanc au bain marie, laisser refroidir 10 min, l'étaler sur une bande de rhodoïd aux dimensions de l'entremet, laisser refroidir 15 min, sortir l'entremet du congélateur et le démouler, placer le rhodoïd couvert de chocolat blanc autour de l'entremet, laisser le chocolat se figer quelques secondes et retirer le rhodoïd).
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