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14 mai 2014 3 14 /05 /mai /2014 07:00

Certains avaient été mis en appétit par la photo sur Facebook. Voici la recette de cet entremet composé de bas en haut d'une dacquoise à la noix de coco, d'un croustillant, d'un crémeux aux fruits de la passion et d'une mousse chocolat blanc-passion, le tout recouvert d'un glaçage aux fruits de la passion.

 

Passion-Coco-2.jpg

 

Pour un cadre de 24×24, soit 16 personnes

 

Pour la dacquoise coco :

 

150g de blancs d'oeufs (environ 5)

75g de sucre en poudre

75g de poudre d'amandes

75g de noix de coco râpée

150g de sucre glace

 

Pour le croustillant :

 

110g de chocolat blanc

90g de gavottes

 

Pour le crémeux passion :

 

360g de lait

4 jaunes d'oeufs

30g de maïzena

90g de sucre

1,5 feuilles de gélatine

140g de purée de fruits de la passion

90g de beurre

 

Pour la mousse chocolat blanc-passion :

 

220g de chocolat blanc

65g de lait

3 feuilles de gélatine

65g de purée de fruits de la passion

320g de crème fraîche

 

Pour le glaçage :

 

160g de purée de fruits de la passion

250g de nappage neutre

90g e sucre

3 feuilles de gélatine

 

Passion-Coco-1.jpg

 

Préparation de la dacquoise coco :

 

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco râpée et le sucre glace.

Monter les blancs en neige et incorporer le sucre en poudre pour obtenir une meringue.

Incorporer délicatement le mélange précédent à la meringue.

Etaler cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson sur un carré d'un peu plus de 24 cm de côté.

Faire cuire environ 12 min.

Laisser refroidir 5 min avant de démouler et de découper la dacquoise aux dimensions du cadre.

Placer le cadre sur un plat recouvert de papier sulfurisé, le chemiser de rhodoïd et placer la dacquoise au fond.

 

Préparation du croustillant :

 

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 30 secondes en remuant bien entre chaque passage.

Ajouter les gavottes émiettées et mélanger pour les enrober de chocolat blanc.

Etaler ce croustillant sur la dacquoise en une fine couche.

Placer au frigo.

 

Préparation du crémeux passion :

 

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, mélanger le lait, les jaunes d'oeufs, la maïzena et le sucre.

Faire chauffer à feu moyen sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, puis la purée de fruits de la passion.

Laisser la préparation refroidir.

Quand elle atteint la température de 35°C, ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit incorporé.

Etaler ce crémeux sur le croustillant et placer au congélateur au minimum 30 minutes.

 

Préparation de la mousse chocolat blanc-passion :

 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire bouillir le lait et y incorporer la gélatine essorée.

Verser le lait chaud en 3 fois sur le chocolat blanc et bien mélanger à chaque fois.

Ajouter la pulpe de fruit de la passion et laisser ce mélange refroidir.

Monter la crème fraîche en chantilly.

Incorporer délicatement le mélange chocolat blanc-passion à la chantilly.

Couler cette préparation sur le crémeux passion.

Placer au frigo au minimum 3h.

 

Préparation du glaçage :

 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter à petite ébullition la purée de fruits de la passion, le nappage neutre et le sucre.

Incorporer la gélatine essorée.

Laisser refroidir le glaçage.

Quand il est à 35°C, sortir l'entremet du congélateur, retirer le papier sulfurisé, le cadre et le rhodoïd et placer l'entremet sur une grille.

Couler le glaçage sur l'entremet congelé.

Placer l'entremet au frigo au minimum 10h avant de servir.

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Published by PataChou - dans Desserts
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commentaires

Tiha 16/01/2017 00:43

Bonjour pouvez vous me dire la gélatine c est des feuilles de combien de grammes merci

PataChou 16/01/2017 10:48

Bonjour, ce sont des feuilles de 2g.

Stephanie 01/11/2016 21:57

Qu est ce que vous appelé un nappage neutre?

Merci de votre réponse
Stephanie

PataChou 16/01/2017 10:50

Bonjour, c'est un nappage que l'on trouve en magasin spécialisé et qui sert généralement à faire briller les fruits sur une tarte.

Maité 17/10/2016 12:31

Bonjour,

Vous parlez de chantilly, comment la faire?

PataChou 16/01/2017 10:54

Bonjour,
Dans la recette, il est écrit "Monter la crème fraîche en chantilly".

zouzou 08/06/2016 22:53

bonjour peut on remplacer la purée par le jus du fruit de la passion?

PataChou 08/06/2016 23:43

Bonjour, si vous pensez au jus que l'on récupère à l'intérieur du fruit de la passion, oui vous pouvez l'utiliser puisque c'est cela qu'on appelle purée de fruit. Par contre, un jus de fruit de la passion en bouteille du supermarché ne contient pas que du fruit de la passion (eau, sucre...), vous ne pouvez donc pas l'utiliser à la place de la purée.

challet 16/03/2016 20:10

pourriez vous me donner les quantites pour 10p
merci.

PataChou 16/03/2016 20:12

Bonjour, il suffit de faire une règle de 3 !

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