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9 juillet 2013 2 09 /07 /juillet /2013 07:00

Un entremet aux saveurs exotiques composé d'une génoise, d'une mousse à la mangue séparée en deux par un crémeux aux fruits de la passion, le tout recouvert d'un miroir aux fruits de la passion.

 

mangue-passion-2.jpg

 

Pour 16 personnes (cadre à entremet de 20×30 cm)

 

Pour la génoise :

 

5 oeufs

165g de sucre

165g de farine

 

Pour la mousse à la mangue :

 

620g de purée de mangue

6 feuilles de gélatine

400g de crème fraîche liquide

2 blancs d'oeufs

120g de sucre

40g d'eau

 

Pour le crémeux aux fruits de la passion :

 

380g de lait

4 jaunes d'oeufs

30g de maïzena

95g de sucre

1 feuille et demie de gélatine

145g de purée de fruits de la passion

95g de beurre

 

Pour le miroir aux fruits de la passion :

 

250g de purée de fruits de la passion

50g de sucre

3 feuilles de gélatine

 

 

Préparation de la génoise :

 

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les oeufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

Incorporer délicatement la farine tamisée.

Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 12 min.

A la sortie du four, démouler sur une grille et laisser refroidir.

Quand la génoise est froide, la couper à la dimension du cadre.

Chemiser le cadre de rhodoïd et le placer sur un plat. Placer la génoise au fond du cadre.

 

Préparation de la mousse à la mangue :

 

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, faire chauffer 200g de purée de mangue.

Quand la purée de mangue commence à bouillonner, y dissoudre la gélatine essorée.

Ajouter les 420g restants de purée de mangue et mélanger, puis laisser refroidir.

Monter les blancs d'oeufs en neige.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 110°C pour obtenir un sirop.

Ajouter le sirop de sucre aux blancs en neige en mélangeant au batteur à faible vitesse.

Augmenter ensuite la vitesse au maximum et fouetter pendant 5 min pour obtenir une meringue à l'italienne.

Monter la crème fraîche bien froide en chantilly.

Incorporer délicatement la chantilly à la purée de mangue refroidie.

Incorporer ensuite la meringue à l'italienne à cette préparation.

Verser la moitié de cette mousse à la mangue sur la génoise et placer au congélateur au minimum 30 min.

 

Préparation du crémeux aux fruits de la passion :

 

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, mélanger le lait, les jaunes d'oeufs, la maïzena et le sucre.

Faire chauffer à feu moyen sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, puis la purée de fruits de la passion.

Laisser la préparation refroidir.

Quand elle atteint la température de 35°C, ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit incorporé.

Etaler ce crémeux sur la première moitié de mousse à la mangue et placer au congélateur 30 min.

Au bout de ces 30 minutes, verser le reste de mousse à la mangue sur le crémeux et placer au congélateur au minimum 1h.

 

Préparation du miroir aux fruits de la passion :

 

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, faire chauffer 100g de purée de fruits de la passion et le sucre.

Quand le mélange commence à bouillonner, y dissoudre la gélatine essorée.

Ajouter les 150g restants de purée de fruits de la passion.

Laisser refroidir cette préparation.

Couler ce miroir sur la mousse à la mangue et placer au frigo 5h ou replacer au congélateur si vous ne le consommez pas dans la journée (il faudra sortir l'entremet et le placer au frigo 12h avant de le servir).

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Published by PataChou - dans Desserts
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commentaires

Mistinguette 13/06/2016 17:51

retour très positif ,
j'aurais dû me faire confiance car la première crème avait très bien prise dans mes verrines ... donc les quantités étaient suffisantes pour le crémeux ;)
pour le coulis j'en ai fait un deuxième aussi (ben oui quand on veut faire compliqué) car le premier avait "coulé" le rhodoïd n'étant pas hermétique , je l'ai coulé bien à froid pour qu'il prenne plus vite et j'ai calé le rhodoïd avec une sopalin : nickel tout est resté sur l'entremet cette fois ; un régal il ne me reste que 4 petites parts pour le dessert ce soir !
un entremets très vitaminé que les invités ont appréciés ;)
très bonne continuation patachou

PataChou 13/06/2016 18:24

Merci pour vos commentaires et ravie que l'entremet vous ait plu. Le crémeux peut rester assez liquide à chaud, il prend en refroidissant au frigo.
Bonne continuation à vous aussi !

Mistinguette 10/06/2016 17:38

j'ai un peu galéré avec le crémeux qui ne prenait pas vraiment pourtant il avait épaissi comme une crème patissière ... il restait assez liquide , j'avais peur qu'il ne coule ; du coup je l'ai refait mais ça m'a pris le double du temps et malheureusement la mousse mangue avait déjà bien pris dans le saladier , véritable galère pour remettre le reste sur le dessus , de plus la meringue italienne laisse quelques grumeaux dans la mousse (y-a-t-il une astuce pour mieux l'incorporer ? ) heureusement qu'il y a le miroir , ça fera plus "fini" , le goût y est ça c'est indéniable ! on verra dimanche , je le laisse au réfrigérateur jusque là avec son compagnon le royal chocolat que j'avoue avoir nettement mieux maîtrisé (la mousse pâte à bombe c'est une tuerie ! )
voilà pour mon retour d'expérience , espérons qu'il ne rende pas d'eau sinon ma décéption serait totale (pourtant il a l'air beau , à voir au niveau de la tenue) je vous dirais lundi ce qu'il en a était , je réssaierai tout de même pour le visu car je ne m'avoue jamais satisfaite !
bon week'end , cdlt.

Mistinguette 21/05/2016 11:17

Je suis en train de regarder pour passer commande de mes purées de fruits , j'ai trouvé la marque capfruit apparemment très réputé , vous avez un avis sur ce choix ? merci à vous pour vos réponses très rapides , je vois que vous êtes très à l'écoute de vos blogueuses et c'est un plaisir !
cdlt.

PataChou 21/05/2016 11:20

Bonjour, pour les purées de fruits, les marques capfruit ou pellorce&julien sont des valeurs sûres. Merci pour vos encouragements!

Mistinguette 21/05/2016 11:10

super merci , je compte le faire pour la communion de mon grand le 12 juin , j'ai hâte de m'y mettre !

Mistinguette 20/05/2016 15:05

bonjour ,
pouvez vous m'indiquer la hauteur de votre cadre svp ?
j'en ai un 20x30 de hauteur 4.8 cm , c'est suffisant pour les proportions que vous donnez ? merci encore de votre retour , cdlt.

PataChou 20/05/2016 16:20

Bonjour,
Oui ce cadre convient tout à fait pour la réalisation de cet entremet.
Bonne réalisation!

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