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20 janvier 2012 5 20 /01 /janvier /2012 08:00

Ce dessert se compose d'une base de biscuit cuillère surmontée de deux mousses, l'une au citron et l'autre à la framboise, séparées par un insert à la framboise.

 

entremet-framb-citron-3.jpg

 

Pour un cadre de 20×30 cm

 

Pour le biscuit cuillère :

 

5 oeufs

150g de sucre

150g de farine

 

Pour la mousse au citron :

 

2 oeufs

Jus de 2 citrons

60g de sucre

40g de beurre mou

3 feuilles de gélatine

360g de crème fraîche liquide

 

Pour l'insert gélifié à la framboise :

 

300g de purée de framboise

20g de sucre

3 feuilles de gélatine

 

Pour la mousse à la framboise :

 

300g de purée de framboise

2 blancs d'oeuf

120g de sucre

4 cl d'eau

300g de crème fraîche

4 feuilles de gélatine

 

entremet-framb-citron-2.jpg

 

Préparation du biscuit cuillère :

 

Préchauffer le four à 200°C.

Monter les blancs d'oeufs en neige. Ajouter le sucre en continuant de fouetter, puis les jaunes d'oeufs et battre encore quelques secondes.

A la spatule, incorporer délicatement la farine tamisée.

Beurrer la plaque de cuisson et y verser la préparation.

Mettre au four pendant 10 min.

Dès la sortie du four, démouler et laisser le biscuit refroidir sur une griille.

Quand il est froid, découper le bsicuit à la taille du cadre. Le disposer sur un plat et placer le cadre chemisé de rhodoïd autour.

 

Préparation de la mousse au citron :

 

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine.

Dans un saladier, mélanger le jus de citron, l'oeuf, le beurre et le sucre.

Le placer au bain marie et remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Ajouter la gélatine ramollie et laisser refroidir 20 min.

Monter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer déliactement à la préparation au citron.

Verser cette mousse sur le biscuit et mettre au congélateur.

 

Préparation de l'insert gélifié à la framboise :

 

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine.

Dans une casserole, chauffer la purée de framboise et le sucre.

Ajouter la gélatine ramollie et laisser refroidir.

Couler sur la mousse au citron une fois que celle-ci est prise et replacer au congélateur.

 

Préparation de la mousse à la framboise :

 

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine.

Dans une casserole, chauffer la purée de framboise. Y ajouter la gélatine ramollie et laisser refroidir.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre pendant environ 3 minutes (jusqu'à 120°C) pour faire un sirop.

Monter les blancs d'oeufs en neige et verser le sirop bouillant dessus en continuant de fouetter. Battre jusqu'à refroidissement de la meringue (40°C).

Incorporer la purée de framboise à cette meringue.

Monter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer déliactement à la préparation.

Verser cette mousse sur l'insert et replacer au congélateur.

 

Faire décongeler 12h au frigo.

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Published by PataChou - dans Desserts
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