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27 février 2013 3 27 /02 /février /2013 08:00

Le peps de la framboise et la douceur du chocolat blanc dans ce gâteau composé, de bas en haut, d'un biscuit joconde, d'une première couche de mousse à la framboise, d'un crémeux au chocolat blanc, d'une deuxième couche de mousse à la framboise et d'un miroir à la framboise.

 

framboise-choco-blanc-2.jpg

 

Pour un cadre rectangulaire de 20×25, soit 10-12 personnes

 

Pour le biscuit joconde :

 

100g de poudre d'amande
80g de sucre glace
3 œufs
20g de beurre fondu et refroidi
3 blancs d’œufs
15g de sucre en poudre
30g de farine

 

Pour le crémeux au chocolat blanc :

 

160g de lait

160g de crème fraîche liquide

4 jaunes d'oeufs

30g de sucre

150g de chocolat blanc

1 feuille et demie de gélatine

 

Pour la mousse à la framboise :

 

300g de purée de framboises

280g de crème fraîche liquide

4 feuilles de gélatine

 

Pour le miroir framboise :

 

180g de purée de framboise

2 feuilles de gélatine

 

framboise-choco-blanc-1.jpg

 

Préparation du biscuit joconde :

 

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et les oeufs entiers.

Ajouter le beurre fondu et refroidi.

Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre.

Incorporer les blancs en neige au mélange précédent.

Incorporer délicatement la farine.

Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie en un rectangle d'un peu plus de 20×25 cm.

Mettre au four environ 12 min.

Démouler sur une grille et laisser refroidir.

 

Préparation du crémeux au chocolat blanc :

 

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Verser le lait et la crème chauds sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre.

Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu doux à 84°C pour obtenr une crème anglaise.

Retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.

Ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.

Laisser refroidir.

 

Préparation de la mousse à la framboise :

 

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine.

Dans une casserole, faire chauffer 150g de purée de framboise.

Quand la purée de framboise est chaude, y dissoudre la gélatine essorée.

Ajouter le reste de purée de framboise et laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème fraîche en chantilly.

Incorporer la purée de framboise à la chantilly.

Réserver au frigo.

 

Préparation du miroir à la framboise :

 

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine.

Dans une casserole, faire chauffer 80g de purée de framboise.

Quand la purée de framboise est chaude, y dissoudre la gélatine essorée.

Ajouter le reste de purée de framboise et laisser refroidir à température ambiante.

 

Montage :

 

Disposer un cadre chemisé de rodhoïd sur un plat.

Découper un rectangle de biscuit joconde de la taille du cadre.

Placer ce biscuit dans le fond du cadre.

Verser dessus la moitié de la mousse à la framboise et placer au congélateur 30 min.

Verser le crémeux au chocolat blanc et placer au congélateur 45 min.

Verser le reste de mousse à la framboise et placer au congélateur 30 min.

Verser le miroir à la framboise et placer au frigo.

Si vous ne dégustez pas l'entremet dans les 12h, replacez-le au congélateur. Il faudra alors le sortir du congélateur et le mettre au frigo 8 à 10h avant de le consommer.


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Published by PataChou - dans Desserts
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