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3 décembre 2013 2 03 /12 /décembre /2013 08:00

Un dessert raffiné et gourmand : de petits choux recouverts d'un craquelin croustillant, garnis de poires caramélisées et d'une chantilly au caramel.

 

Choux-craquelins-poire-caramel.jpg

 

Pour une trentaine de choux

 

Pour la pâte à choux :

 

15cl d'eau

90g de farine

50g de beurre

3 oeufs

1 cuillère à café de sucre

1 pincée de sel

 

Pour le craquelin :

 

60g de cassonade

70g de farine

50g de beurre

 

Pour la chantilly au caramel :

 

100g de sucre en poudre

200g + 80g de crème liquide

180g de mascarpone

1 feuille de gélatine

 

Pour les poires caramélisées :

 

2 poires

2 cuillères à soupe de cassonade

 

 

Préparation du craquelin :

 

Faire fondre le beurre 30 secondes au micro-ondes.

Ajouter la farine et la cassonade au beurre.

Mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.

Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler cette pâte au rouleau sur une épaisseur de 2-3 mm.

A l'aide d'un emporte-pièce de 2-3 cm de diamètre, tracer des disques de craquelin (les laisser sur la feuille de papier sulfurisé).

Placer au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

 

Préparation des choux :

 

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre avec le sucre et une pincée de sel.

Quand le mélange est à ébullition, ajouter en une fois la farine et mélanger énergiquement.

Replacer la casserole sur feu moyen sans arrêter de mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache complètement des bords. Retirer alors du feu.

Ajouter les oeufs battus un à un. Entre chaque oeuf, mélanger jusqu'à ce que l'oeuf soit incorporé. Attention, il n'est peut-être pas nécessaire d'ajouter la totalité du dernier oeuf, il faut juger en fonction de la consistance de la pâte.

Placer la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Sur une plaque à pâtisserie, former des petits tas réguliers de pâte à choux.

Sortir le craquelin du congélateur. Déposer les disques de craquelin sur les tas de pâte à choux.

Faire cuire 20 min au four.

 

Préparation de chantilly au caramel :

 

Préparer le caramel : dans une casserole, mettre à chauffer le sucre pour réaliser un caramel à sec. Parallèlement, faire chauffer 80g de crème fraîche. Quand le caramel est ambré, verser la crème très chaude dessus et remuer.

Laisser le caramel refroidir.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Prélever 2 cuillères à soupe de crème fraîche sur les 200g restants et les placer dans un bol avec la feuille de gélatine réhydratée. Mettre au four micro-ondes environ 20 secondes pour faire fondre la gélatine dans la crème.

Dans le bol du robot, placer le mascarpone, la crème fraîche restante bien froide et le caramel refroidi.

Battre le tout en chantilly.

Quand la chantilly commence à prendre, ajouter dans le bol la gélatine fondue dans la crème fraîche.

Placer la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Mettre la poche au frigo au minimum 30 min.

 

Préparation des poires caramélisées :

 

Eplucher et couper les poires en très petits dés.

Placer les dés de poires dans une poêle et saupoudrer de cassonade.

Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à ce que les poires caramélisent légèrement.

 

Montage :

 

Couper les choux en 2.

Déposer une cuillère à café de dés de poires dans la partie basse du chou.

Couvrir avec de la chantilly au caramel et poser la partie haute du chou dessus.

 

Afin d'éviter que les choux ne ramollissent, il est préférable de réaliser le montage juste avant de servir.

 

Recette découverte au SBC#6.

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Published by PataChou - dans Desserts
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Laura Olivier 20/02/2014 22:52

bonjour, j'ai une petite question car pour la réalisation du craquelin je n'arrive pas à obtenir une pate homogène, elle reste friable! auriez-vous un conseil?? merci!!

Laura.

PataChou 22/02/2014 11:29



Bonjour Laura, pour le craquelin s'il est trop friable, vous pouvez essayer de diminuer un peu la quantité de farine. Pour le manipuler plus facilement, le mieux est de l'étaler entre 2 feuilles
de papier sulfurisé, faire les empreintes de disques (les découper mais ne pas les enlever) et de le mettre au congélateur pour qu'ils durcissent bien avant de les poser sur la pâte à
choux. 


J'espère avoir pu vous aider, n'hésitez pas à demander s'il y a un souci! 



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